端午粽咸蛋｜大厨1原因买咸蛋要去老字号拣选2招 靓皮蛋会出烟？
端午节快到，包咸肉粽、裹蒸粽怎少得“灵魂”咸蛋黄？但如何拣咸蛋，你又知道吗？大厨雷启裕师傅早前就带记者到灯笼洲街市的老字号蛋档，请教卖蛋几十年的档主拣咸蛋、皮蛋心得！
摄影：龚嘉盛
咸蛋、皮蛋鸭蛋腌制而成
咸蛋和皮蛋都由鸭蛋腌制而成，现时本港见到的咸蛋多是来自中国，至于皮蛋则有中国或本地货源。小时候要分辨两者，最直接方法就是，前者黑色、后者啡色，这样的分别是在于制作方法差异。皮蛋大约蒸10至15分钟才会熟，但皮蛋可即食，一打开已是结实的蛋白和蛋黄。
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靓皮蛋 滴醋会飙烟？
先说咸蛋，蛋壳外的一层黑色灰其实是混合了秆草灰、碱水和盐；而皮蛋则是石灰泥、米糠及一些轻碱化学物等，松花纹、溏心度等等都是皮蛋质素的指标。
由于皮蛋属碱性，雷师傅就分享一个行内辨认皮蛋品质的方法：“靓嘅皮蛋你滴啲醋落去会起烟，因为碱性同酸性有化学作用，佢经过腌制，蛋白变咗皮蛋咁嘅样，生剥开半里面会好溏心，只皮蛋够靓、够花纹，你滴啲浓啲嘅醋落去佢会飙烟。”
请按下图睇自制腌咸蛋食谱：
腌咸蛋食谱
材料：
鸭蛋10只
米酒60毫升（其中2汤匙作腌料，其余洗蛋用）
清水800毫升
花椒2茶匙
八角4-5 颗
幼海盐200克
工具：玻璃瓶
做法：
1. 将鸭蛋以水清洗干净后，再将鸭蛋浸入米酒内，慢慢搓洗，逐一抹干，放入已消毒的玻璃瓶内。
2. 把海盐加入水内，煲至溶解。摊冻后倒入已消毒的瓶内。
3. 放入花椒、八角、加入2汤匙米酒。
4. 完成后掩盖，静待30天即可食用。
不失败贴士：
‧盐与水的比例是1:4。
‧玻璃樽可以滚水烚煮消毒，完成后再以米酒漱瓶。
请按下图睇更多咸蛋与皮蛋简介：
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不过去舖头买蛋，没理由要店员让你切开货品来验货吧？超级市场的咸蛋皮蛋入了包装盒，只能隔住盒看，当然很难拣蛋。雷师傅推荐尽可能去旧式蛋档买蛋，有蛋照就买到最货真假实的咸蛋与皮蛋了。于是他带著记者到铜锣湾灯笼洲街市的一间蛋档，由店主两父女教我们拣蛋贴士。
请按下图睇“德隆”蛋档店主阿君所教的拣咸蛋与皮蛋小贴士：
照灯是十分重要的，将咸蛋放向灯泡附近照一照。
拣咸蛋贴士1：阿君指偏橙红色的咸蛋较好。
拣咸蛋贴士2：经灯泡一照，咸蛋会透光，高质的咸蛋，蛋白和蛋黄会清晰可见。
这只咸蛋，蛋白和蛋黄不如上图那样分明，质素则较差。而咸蛋变坏的话，蛋黄亦会缩水。
至于拣皮蛋，则要用手指敲打。
拣皮蛋贴士1：一手揸著皮蛋，另一只手的手指敲在蛋上，有回弹力、感觉到蛋内有震动就为之好，代表皮蛋够溏心。
如果皮蛋没有震动感，溏心效果或未如理想。
即使皮蛋的啡色米糠还未抹走，一样可以用这个方法来检测！
拣咸蛋贴士：用灯照
1. 照灯是十分重要的，将咸蛋放向灯泡附近照一照。经灯泡一照，咸蛋会透光，高质的咸蛋，蛋白和蛋黄会清晰可见。
2. 阿君指偏橙红色的咸蛋较好。若咸蛋变坏的话，蛋黄亦会缩水。
拣皮蛋贴士：用手指敲
一手揸著皮蛋，另一只手的手指敲在蛋上，有回弹力、感觉到蛋内有震动就为之好，代表皮蛋够溏心。
如果皮蛋没有震动感，溏心效果或未如理想。即使皮蛋的啡色米糠还未抹走，一样可以用这个方法来检测！
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