蚬/花甲/沙白6种常见蚬点分点煮 主厨拣蚬6招听声即知系咪死蚬？
我很爱食蚬。然而走进街市海鲜档一看，单是蚬类、贝类已经有很多种，煮意粉应该用哪种蚬？清蒸又是哪一种最适合？为甚么有时用花甲，有时又用沙白？为了解答这些疑难，早前就请教大厨雷启裕，跟他到街市行一趟，学识分辨几种常见蚬类，并学习拣新鲜靓蚬的小贴士！
摄影：龚嘉盛
蚬虽然有很多种，但街市档口未必每日都返齐货，采访当日去到铜锣湾灯笼洲街市的满华海鲜，有花甲、蚬、沙白和贵妃蚌，另外记者也找来番薯蚬和黄金蚬等。贵妃蚌宁舍大只，当然最与别不同，但其余几只你又知道点分吗？
请按下图睇详细介绍及解说：
沙白：又称白蚬，比蚬鲜色，底部有黑色边，部分品种更有两面黑边。
蚬：比较短身，外壳较花甲圆，纹路不甚规则。蚬肉不算大粒饱满，肉质较薄较粗。
花甲：比较扁长，纹路清晰而规则，差不多每只花甲的纹理都一样，肉不算太厚，味道却最鲜甜，一般较少沙。
贵妃蚌：外型最大，一睇就分辨到。啡色外壳的多为中国产，紫色壳的多为马来西亚或苏格兰品种，肉质较中国的甜。贵妃蚌切开，内里的肉为半黑半白，师傅说蚌肉煮熟后会变红，类似北寄贝；但那些黑色的内脏，烹调或食用前要去掉。
番薯蚬：又称大蚬，比蚬大2至3倍，外壳偏白有坑纹，不像普通蚬般色泽呈灰色。
黄金蚬：啡色的黄金蚬外壳颜色较深，肉质偏橙红。
花甲啖啖肉最鲜甜 沙白/蚬泥味重吐沙1-2小时
味道和肉质方面，雷师傅坦言其实花甲、蚬和沙白类近，不过他最推荐花甲，啖啖肉又鲜甜，其次是沙白，最后到蚬。沙白肉厚，蚬肉则较薄身，甜味亦不突出。此外，由于沙白和蚬泥味偏重，或需要较长时间吐沙，约莫1至2小时。至于番薯蚬则味道较淡，多数建议用浓味方式去煮，会惹味一些。
拣蚬6大心得
既然学识蚬类之间的差别，但都要懂得拣蚬。想买到新鲜靓蚬，无论任何品种都好，雷师傅说不外乎几个心得，请按下图看更详细拣蚬小贴士：
1 够坠手：拿起要重手，如果轻身的通常是死蚬，壳里被泥沙充塞。
2 壳完整：外壳富光泽，冇破损或裂纹，亦没有沾上太多沙石。雷师傅说见到蚬壳有破损都尽量不要买，因为质素很参差，就算未死都应该是濒死。
3 轻触碰：轻轻一戮外壳突出来的“象鼻仔”即吸水管已立即有反应，马上缩进壳内，新鲜的甚至会喷水，但死蚬当然怎样碰它都没有反应。
4 冇异味：闻起来没有怪味
5 凭手感：蚬壳之间的缝隙通常有一条裙边，若然蚬够生猛，用刀切开蚬时，应感受到刀被裙边啜住的感觉。
6 听声音：将两只蚬拿上手互敲，听到声音比较实净就是生蚬，如果声音空洞通常都是死蚬。
滚水落蚬一开口V字要捞起 别等开到平晒
师傅亦提议了一些煮各种蚬类的方法，清蒸当然最能突显出蚬的鲜味，他又坦言，现时几乎已没有野生蚬，街市见到的蚬类多为养殖，特点是较野生蚬干净。若然追求口感的读者，煮至半生熟已食得。听到这里不禁问道：“食海产半生熟，不怕肚痛吗？”师傅就教路：“如果滚水落蚬，一开口擘大已经等于熟，再煮就老。所以你等佢开多少少就要捞上嚟，一个V字咁，唔好等佢开到平晒，因为其实佢有热力会产生，捞咗上嚟都会慢慢‘吽’熟，如果唔系你等到熟晒，甜味同鲜味会流失。”
雷师傅提供几个煮蚬的方法，各位可作参考。
沙白：清酒煮蚬、白酒汁焗沙白
蚬：豉椒炒蚬
花甲：荷叶清蒸花甲、花甲蒸水蛋、花甲滚汤、凉拌花甲
贵妃蚌：蒜蓉粉丝蒸贵妃蚌、XO酱蒸贵妃蚌、薰衣草鸡汤浸贵妃蚌、焗贵妃蚌
番薯蚬：油盐水煮蚬、辣汁煮蚬、香茅煮大蚬、金不换煮蚬
以下提供10个蚬类食谱供读者参考，分别用上沙白、蚬、花甲、贵妃蚌和大蚬（番薯蚬），让大家在家中都能制作简易的蚬料理！
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