入厨贴士｜瘦肉猪腱煲汤猪肉5大部位点用至啱？大厨教正确氽水法

撰文：邓颖琪

出版：2021-05-28 21:27更新：2021-05-28 21:27

煲汤，如果想加嚿肉来提味，最常用到的当然是猪肉和鸡肉，间中还会用鱼。讲起用猪来煲汤，有时用猪肉、有时用猪骨，究竟不同部位有何分别？煲起汤来效果又会否不同？早前大厨雷启裕就带记者去到街市，在肉台前逐嚿肉分辨清楚，以下就介绍5种猪肉煲汤小贴士，还有不可不知的氽水注意事项！
摄影：龚嘉盛

雷师傅带我们到灯笼洲街市的道兴肉食，猪肉档挂上一块又一块不同部位的猪肉和猪骨，对入厨新手来说根本难以区分。

先搞清各种汤水分别

在学识分猪肉之前，雷启裕师傅说最紧要是知道自己要煲哪一种汤，以及想煲出甚么效果，炖汤、老火汤、浓汤、清汤和滚汤都有明显不同。

虽然同样是将所有材料加水放进锅里一镬熟，但不同时间和所用汤料，绝对影响汤的色泽。（GettyImages）

5大常见煲汤部位特质和建议食法

煲汤常见部位有猪𦟌、瘦肉、猪骨等等，雷师傅带我们在肉台前找出其中5样，各位可以分清楚。请按下图了解各种猪肉和猪骨的分别：

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拣猪肉首选富光泽及弹性

雷师傅又分享了一些拣猪肉小心得，最重要是有光泽、弹性，亦要留意颜色会否过浅或死沉沉，若然是这样的话，猪肉很可能已摆放了一段长时间，肯定不新鲜，另外，有异味的猪肉亦不建议购买。记者问到，超级市场售卖的猪肉很多时都已经包装好，难以检查新鲜度，雷师傅亦同意，并说：“呢啲就卖口碑，可能个面好睇，但个底唔靓，所以想买新鲜猪肉都好少去超市，多数去街市。同拣海鲜一样，望、闻、睇、摸，一手𢲡落去就知新唔新鲜，超市就Pack好晒冇得睇。”

雷师傅说，情况许可的话可以按一按猪肉，会弹上来即代表肉质有弹性，相反按下去感觉死实的话，即代表猪肉不新鲜。

冷热水氽水注意事项

煲肉汤之前必定要氽水，请记住是必定，否则汤的颜色会相当混浊，满布污垢物。不少人就氽水用冻或热水提出争议，原来两种方法都要用，只是要视乎情况去决定，请按下图睇师傅对氽水的详细解释。

雷启裕为高级会所主厨，亦是中华厨艺学院高级中厨师证书课程毕业生，在该学院先后修毕初级、中级及高级中厨资格。

以下将针对上述提到的猪骨、肉眼、猪𦟌和瘦肉片，介绍8种不同汤水食谱及各位读者！