入厨贴士｜大厨行老字号蛋档　2招教拣咸蛋靓皮蛋会出烟？附食谱

蛋，很多人喜欢吃，除了鸡蛋之外，咸蛋和皮蛋都一样各有捧场客。关于如何拣鸡蛋，很多都人都介绍过，但如何拣咸蛋、皮蛋，你又知道吗？早前大厨雷启裕就带记者去到灯笼洲街市的老字号蛋档，请教卖蛋几十年的档主拣蛋心得！摄影：龚嘉盛

咸蛋和皮蛋都由鸭蛋腌制而成，现时本港见到的咸蛋多是来自中国，至于皮蛋则有中国或本地货源。小时候要分辨两者，最直接方法就是，前者黑色、后者啡色，这样的分别是在于制作方法差异。

先说咸蛋，蛋壳外的一层黑色灰其实是混合了秆草灰、碱水和盐；而皮蛋则是石灰泥、米糠及一些轻碱化学物等，由于皮蛋属碱性，雷师傅就分享一个行内辨认皮蛋品质的方法：“靓嘅皮蛋你滴啲醋落去会起烟，因为碱性同酸性有化学作用，佢经过腌制，蛋白变咗皮蛋咁嘅样，生剥开半里面会好溏心，只皮蛋够靓、够花纹，你滴啲浓啲嘅醋落去佢会飙烟。”

请按下图睇自制腌咸蛋食谱：

【天水围粽】自腌酒香咸蛋　师奶智慧

请按下图睇更多咸蛋与皮蛋简介：

不过去舖头买蛋，没理由要店员让你切开货品来验货吧？超级市场的咸蛋皮蛋入了包装盒，只能隔住盒看，当然很难拣蛋。雷师傅推荐尽可能去旧式蛋档买蛋，有蛋照就买到最货真假实的咸蛋与皮蛋了。于是他带著记者到铜锣湾灯笼洲街市的一间蛋档，由店主两父女教我们拣蛋贴士。

请按下图睇“德隆”蛋档店主阿君所教的拣咸蛋与皮蛋小贴士：

学识分蛋之后，不妨参考以下几个咸蛋、皮蛋，甚至两种蛋同时使用的食谱，两者都是超百搭，咸蛋的咸香味浓，除一般小菜更可煲汤、变奏成香口零食、节日食品，而皮蛋则冷热皆宜。

请按下图看咸蛋、皮蛋相关食谱：

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