入厨贴士｜急冻虾在雪柜解冻超错！正确解冻法只得1个附拣鲜虾4招
拣鲜虾的4大重点是甚么？有时明明买了很新鲜的鲜虾，但吃起来肉质又霉又烂，松散没有弹性，很可能在解冻的过程中犯了大错。到底怎样才是正确解冻的方法？
过新年、过时过节，大排宴席上怎少得了虾？白灼虾、蒜蓉蒸虾、葱油虾、豉油皇虾、茄汁虾、胡椒虾、黄金虾、炒虾球、咖喱大虾、龙井虾仁、避风塘炒虾、芝麻柠檬虾、蒜香牛油虾……虾的九大簋争奇斗艳，装点美味世界。在烹调虾之前，一轮工夫要先做，过程不复杂，处理过的虾必定肉质、味道更好，卫生安全更妥当。
从虾头挑虾肠？抑或从虾尾挑虾肠？应如何决定？
虾看起来细细只，不似鲜鱼要清走内脏，但虾的内脏多在虾头位置，蒸虾、炒虾、炸虾等，大部分连虾头烹调。若没有妥善处理虾肠，吃到口时一阵沙石、肠泥，非常影响味道及心理。挑虾肠，可能大多数人认为该从虾背挑，但由虾头的背开始，抑或从虾尾的背开始挑虾肠，其实有少许讲究。《阿爷厨房》就曾教过挑肠和处理虾的技巧。
挑虾肠
从虾头挑虾肠（适用于中小型虾）：
虾尾节剪一下；虾头数第二节剪一下，再将虾背弓起，用牙签挑起虾肠。
从虾尾挑虾肠（适用于大型虾）：
可从虾尾往前数起第1节，刺入牙签，挑出完整的虾肠。较大的虾从前面挑可能不够干净，建议头尾都要仔细处理。通常越近虾尾的虾肠越脏，此方法可保证虾够干净。
剪走虾的杂质
其实，完整保持虾的原貌，可让全虾的口感更好，因此不需去除虾壳，但最重要是剪掉头部的虾枪（虾嘴）、虾须、虾眼、虾尾末端尖位，其次是虾脚。剪去虾尾末端，可避免虾下锅后，虾尾内残留的水分溅出热油。
拣鲜虾4大重点
到市场买新鲜虾，要注意4个地方就买到上乘的好虾。买了好虾回家后，不要忽略正确的保存方式，才能使好虾继续保持优质。
按图看拣鲜虾4大重点︰
1. 看虾须：观察虾须是否完整，无断须情况。
2. 看虾头：发现虾头跟虾身连接处软烂、松散，这类虾容易有细菌滋生，影响鲜度。
3. 闻味道：看看是否有异味、腥味，否则不新鲜。
4. 看虾身：用手稍按压虾肉的弹性，观察虾肉的光泽，外壳若有黏液，不要购买。
鲜虾保存方式要项
购买虾回家后，确保虾的鲜度，要做4步。
1. 在容器中装入冰水。
2. 将虾排列整齐。
3. 加盖密封。
4. 放入雪柜冷冻。
冷冻虾最错误的解冻法？如何做才正确使虾肉不霉烂？
放入到冷冻库冷冻保存的鲜虾，烹调前要解冻是必然的步骤，然而解冻方法不妥当，会大大影响虾的口感，有时明明买了很好、很新鲜的鲜虾，但烹调后吃起来，肉质松散没有弹性，大家会形容做“霉”。错误的退冰方法，更可能导致细菌滋生，引起食用安全疑虑。
常见的错误解冻方法及正确的解冻方式，你做对了还是一直都犯错？想吃不霉、不软烂的冷冻虾，记得做对的退冰方法。按下图了解更多︰
错误的解冻方法
1. 雪柜解冻
在雪柜解冻不容易滋生细菌，但这种方式不适合冷冻虾。在雪柜解冻的过程，虾肉的结构被破坏，导致肉质松散及水分流失。经烹调后，虾壳易黏在虾肉上，去壳难、口感软、秩鲜度。
2. 室温解冻
直接将虾放在室温下解冻，是最错的做法。冷冻虾放在室温下解冻需花较长的时间，退冰的过程中，虾的温度渐升，容易滋生细菌，吃起来没有弹性。
冷冻虾正确解冻法
用流水解冻
烹调前从冷冻库取虾，用多少取多少。用常温水或冷水直接冲冷冻虾约3至5分钟，溶化虾表面的冰块。之后可下锅烹调，不用冲到完全解冻，否则影响虾的弹性及鲜度。切记冲水时不要用热水。解冻后的虾最好当天用完，不建议放回雪柜冷藏或冷冻。
按下图看阿爷食谱及不败入厨贴士︰
白灼虾食谱：
材料：
天使蓝虾8-10只、葱13克、姜3克
做法：
1. 水要大滚，灼虾要水多料少。
2. 水多料少，落料时水温不急速下降。
3. 葱姜能辟虾的腥味。
4. 白灼虾用细只的虾，够鲜；豉油王虾、茄汁虾用中虾。
5. 白灼虾变成“C”形状便可上碟。
豉蒜天使虾：
材料：
豆豉15克、蒜13克、天使蓝虾8-10只、干葱13克、姜3克、糖2茶匙、盐少许、油2茶匙
做法：
1. 剪开天使虾背部，挑去虾肠。
2. 在天使虾肚位剪数刀。
3. 蒜、豆豉、干葱、姜切碎。
4. 将豆豉、蒜、姜及干葱拌匀。
5. 加糖、油及盐拌匀。
6. 虾放于碟上，铺上豆豉馅。
7. 放入蒸炉。
8. 大火蒸约6-7分钟。
9. 虾快熟时，把热油𪷽入虾中完成。
阿爷入厨贴士：
在虾肚位开刀，切断虾筋，方便虾蒸熟后保持直身。
参考资料︰食谱自由配