【奄列食谱】芝心法式奄列超嫩滑　2大贴士15分钟第一次做已成功

蛋料理中，奄列占有重要席位。奄列可以是美式、日韩系的梳乎厘式，还有法式奄列。平日在餐厅里卖百几元的法式奄列绝对不难自家制，低成本菜式，却能创作高颜值、优雅及美味的法式奄列，梦幻的法国菜并不难求，若有空一定要试试这道屡被评为soft、buttery、glossy及tasty的完美嫩滑，充满光泽的蛋奄列。

经典法式奄列 Classic French Omelette，基本上有4样材料︰鸡蛋、牛油、盐及胡椒。花肖一点加适量Mozzarella芝士在其中，热溶后的拉丝镜头，视觉上直逼满分。提议用湿度较高的芝士，如Mozzarella、羊奶芝士等，它们的热溶速度较快，与鸡蛋熟成程度相约。

必成功的2大贴士︰“易洁平底镬”+“慢火煎”！

放心，慢极只在15分钟内完成。易洁镬为了不黏底，慢火煎使烘奄列时更易掌握鸡蛋的熟成度，太稀不能翻可酌量调高火力，太大火便容易成炒蛋，因此，在“慢”的过程中，有把握将法式奄列煎得恰到好处。

摄影、摄录、剪接︰尹嘉蔚

下图节录芝心法式奄列的详细步骤 及 重点︰

慢火煎奄列时，留心要持续地搅拌蛋浆，蛋白质随加热时渐渐凝结成嫩块，藏于奄列中能提升口感。盐和胡椒粉是主要调味，但也是煮蛋料理时极有贡献的食材。加盐打蛋，盐可溶解部分蛋白质，使鸡蛋的质感更嫩及软；加胡椒粉可辟蛋腥。

若追求高阶一点的法式奄列，提议要将蛋液拂匀，使蛋白及蛋黄完全融合，因为蛋白及蛋黄的熟成温度不一，蛋白约60°C；蛋黄约65°C，拂匀使烹调时的熟成温度及颜色一致。另外，打蛋时拂至表面满布气泡，使较多的空气能进入蛋浆，奄列会更有空气感。

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