蒸水蛋比例｜蒸水蛋要多久？比例/时间/火候实试4方法 仲要揾啱碟

蒸水蛋要多久？蒸水蛋时间、蒸水蛋比例、蒸水蛋火候等统统都影响水蛋蒸出来的嫩滑程度。不少大厨、博士、食家都分享过不同的蒸水蛋心得，依足指示效果却不似预期？蒸水蛋比例正确，时间、火候不准，当然会有偏差，即使盛器不对也不能成事。《香港01》“01教煮”记者实试了4种不同比例的常见蒸水蛋方法，归纳出完美蒸水蛋的6大不失败秘诀。
摄影：李思敏、张芷澄

蒸水蛋比例时间

蒸水蛋要做到蛋味香浓滑嘟嘟不过老，必须讲究水蛋比例、火候、时间等。早前我们试过用微波炉蒸水蛋，方便叮叮一族。这次我们以不同蒸水蛋比例、火候等方法来测试传统蒸水蛋，看看哪种最易成功？

蒸水蛋比例实试1：蛋水1:1 密封慢煮

按图看比例、效果及成败原因

~蛋水比例：1:1
~盖锡纸
~细火，蒸8分钟
结果：由于水的比例较小，放进碟后，蛋液变得很薄。虽以锡纸盖着，并以细火蒸，蒸8分钟变得过老。其实，换上有深度较细的碗代替碟，便可避免蛋液太薄，蒸出皱皮。

蒸水蛋比例实试2：蛋水1:1.5 中途开盖疏气

按图看比例、效果及成败原因

~蛋水比例：1:1.5
~大火，蒸5分钟
~先蒸1分钟开盖疏气，再以慢火蒸4分钟。
结果：虽以大火蒸5分钟，但因水的比例多了，也不会像痘皮。加上开盖疏气，蒸出的效果很滑溜，只嫌有点麻烦。

蒸水蛋比例实试3：蛋水1:1.5 中火免疏气

按图看比例、效果及成败原因

~蛋水比例：1:1.5
~中火，蒸5分钟
结果：与实试3的比例和时间相同，只改用中火，和省掉中途开盖疏气的步骤，结果同样滑溜。

蒸水蛋比例实试4：蛋水1:2 水分最多

按图看比例、效果及成败原因

~蛋水比例：1:2
~盖锡纸
~中火，蒸8分钟
结果：比实试3水分多了1/4，时间多了3分钟，结果蛋蒸得过老。

结果，以“实试3”的比例最佳也最方便。

蒸水蛋做法 完美嫩滑

1. 以蛋水比例1:1.5，混合拂匀。
2. 用隔筛把蛋液注入碟内，再以小匙勺掉小气泡。
3. 用锡纸盖着。锡纸｜高温烹煮释出铝？易致脑退化症？锡纸3正确用法应哪面向内?
4. 以中火隔水蒸5分钟即成，加麻油、豉油同吃。

蒸水蛋6大不可忽略的秘诀（按图看）：

蒸水蛋6个不失败秘诀

蒸水蛋秘诀1：挑选鸡蛋

一般使用日本蛋、泰国蛋或美国蛋。但大部分中菜厨师都较喜爱用湖北蛋，由于农场鸡的饲养法天然，黄与白的比例较一般1比3略高，约3比7，蛋黄色泽较深，蛋味较浓，价钱却较日本蛋便宜。鸡蛋冷知识｜网民争论蛋大或细好味？营养师教拣蛋1点比大小重要

蒸水蛋秘诀2：蛋液去泡

拂蛋会产生很多气泡，过筛之余也需用匙去掉小气泡。蒸起来更顺滑。

蒸水蛋秘诀3：盛器深浅

不同质料厚度的碟，会影响受热程度和时间。一般使用瓷碟、瓦碟或钢碟。如想掌握受热时间可先预热盛器。

蒸水蛋秘诀4：蛋液高度

这与碟子的大小有关，用一只碟和一只碗盛载，会影响蛋液的高度，蛋少碟大，太扁很容易蒸得过老；蛋多碗深，容易外面凝固，内里未熟。因此，无论盛器多大，最佳高度约2厘米。

蒸水蛋秘诀5：毋须疏气

有大厨教落蒸水蛋时，中途可开盖疏疏气，让水蒸气挥发掉，蛋会更平滑，不过，实验证明效果分别不大，可能与自家煮食炉规模小有关。

蒸水蛋秘诀6：封保鲜纸/锡纸

为免锅盖的倒汗水流入蛋面，可铺上微波炉保鲜纸或锡纸。也有隔热作用，避免让蛋液直接加热。保鲜纸塑化剂｜用错保鲜纸或致内分泌失调！安全4招忌掂到食物？

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