【炒滑蛋食谱】不加奶与忌廉 隐世高人教路炒出拉丝原味滑蛋
要炒出嫩滑炒蛋，有什么秘诀？这位自称炒滑蛋“全港第一”的炒蛋高手，在不加忌廉、牛奶下，每次只用2、3秒便炒出震腾腾的滑蛋。此等功夫，记者登门拜访，一窥独门秘诀！
摄影：杨晴
邝仲伟（Ocean），理工学院第一届航海系毕业，人如其名，年轻时大部分时间都与海洋为伴。他行船十多年，周游列国，“大口气啲讲句，我有边度未去过，有咩未食过！”
日炒千只蛋 2 秒一只
在异地颠簸半生，退休后他落脚香港，以烹调私房菜为乐。“我钟意食，钟意煮，屋企有7个雪柜、3个酒柜，煮嘢食唔系为咗钱，我系为兴趣！有啲人将沙律菜加上芝麻酱、千岛酱就话系自己嘅私房菜，真系笑死人！”他指曾有客人要求蘸蚝油等现成酱汁，“我一般都唔出声，直接畀佢食。”
“我唔会同佢解释，嘥气！大家追求唔同，根本就唔同档次！佢钟意加味精、加调味料就食饱佢，新鲜食材其实用简单嘅调味就已经好好食。就好似炒滑蛋，唔用牛奶、忌廉、牛油都可以炒得好滑，更加原汁原味，呢啲就系技术！”
Ocean的另一个身份，是高级食品采购公司味高美的老板，在美酒佳肴节、美食博览都可见到他在会场示范炒蛋的踪影。虽然为的是打发时间，但他并不轻视，“高峰时每日炒一千只蛋，即使好多人排队，我都系逐只逐只炒，这是尊重，每一只蛋都要用心炒好。”
“我炒蛋全港第一，排第二系酒楼传统中式做法，将鸡蛋大火落，离火抛，缺点是多油。”
炒滑蛋示范图：
无火不香 无油不滑
黑松露炒滑蛋－－Ocean的拿手菜式，每每提起，他都自豪不已。谈起一般快餐店、茶餐厅的招牌炒滑蛋，他摇摇头，不以为然。他表示，坊间通常加忌廉、牛奶或者牛油，滑就滑，但失去鸡蛋的原汁原味。
“宜家好多人都系用细火，慢慢捽、捽、捽，鸡蛋结成一旧旧，就为之好食。其实这样的煮法几乎没有技巧，阿猪阿狗都识做！那些炒蛋，由头到尾都没有受过100度火温，肯定不够香，又会腥，而且无层次，如果与我嘅炒蛋相比，输九条街！”
拉丝炒蛋足6层 色香俱全
“我用厚底不锈钢镬，烧热镬时盖一盖，让镬不要太干身。首先中火下油，然后系镬中加些优质海盐，系蛋液中加1茶匙清水，倒入蛋液后立刻用两把镬铲反复翻动6至7次，炒好大约有6层。”这样一翻、一炒，大约2、3秒的时间，动作一气呵成。
Ocean的滑蛋，新鲜炒起时不易拮穿，好像充满弹力，拉起可见细丝，蛋仅仅熟，一层叠一层，就像蚕丝织成的绸。记者一试，鸡蛋滑入喉中，盐香融在蛋里，果然嫩滑得很。为了迁就拍摄，他示范炒蛋比平日慢一点，都但只是用了6、7秒，速度仍很快。
大家可以说Ocean狂言，但牙擦擦的背后，不是空口说白话，而是有理论。记者细问这种方法的特色，他解释：
第一、厚底不锈钢镬，传热快，但镬的温度低，令鸡蛋不容易过老。一般家用的平底锅，底薄，难保温，先天不足，炒得到滑蛋，但不能炒得好。
第二、因为鸡蛋有水，一下锅便马上散开，层层相叠令表面面积愈大，散发的香味愈多。当第一层的蛋持续受热老时，水便发挥冷却的作用，令鸡蛋保持嫩滑。
第三、盐下在锅里，用火烧过的盐，盐香更甚，就像盐焗鸡的原理。下盐一般有两种方法，煮好才放或是放在锅里，因为盐会抽干水分，因此不应预先把盐混在蛋浆中。
他强调，所有煮食都有理论在背后，例如丝袜奶茶好喝，是因为拉茶时把空气撞进茶里，令茶香更能散出，这便是肉眼看不见的食物化学作用。
“唔好食就出声，好食就鼓掌！我唔介意人地弹我，弹我先学到野，欢迎至极，最好你就讲到理据说服我。”
讲究鲜味 难忘甲板晒鲍鱼
热爱烹饪的Ocean，谈起饮食滔滔不绝，“宜家啲人唔识食，亦好少机会食到好嘢，宜家100间餐厅，有99间都系垃圾！”
锋利言辞的背后，是对大众崇尚表面、追求视觉的不满，用心做好食物的人愈来愈少，食物满是添加剂、色素、化学物料，到底能不能吃？
“你谂下，正宗嘅黑松露酱，点会成樽深黑色？那是色粉！”“啲餐厅将龙虾刺身切成薄片铺在冰块上，系糟蹋，龙虾肉就是要实肉、爽口先至靓，识食应该切粒。”
Ocean忆述，有一次从新西兰回香港，他带上数箱鲜鲍鱼到船上风干。那些鲍鱼一排排躺在甲板的网上，每朝起床，他便用针逐一在鲍鱼上刺小孔，晾鲍鱼像晾衣服一样，非常壮观。那些鲍鱼在日光下泛红，他形容“颜色真系好靓，好难忘！”迎着微风，那些鲍鱼与他在无际的海洋，送别无数日落日出。
他以前吃的海鲜，是在船上直接从海上捕获，没经过急冻、融雪，没接触淡水。那股鲜味，住在城市里的人，难以体会。
上岸后，他对鲜味的执著依然，家中种植多款香草，即摘即煮，平日亦会自制面包。加入无花果干、南瓜籽制成的面包质感较硬，比软绵绵的空气面包实在，“我喜欢用南瓜籽油代替牛油，蜜糖代替炼奶。”面包烤得香脆，记者切一小块，蘸上南瓜籽油蜜糖，甜腻褪去时，天然的油香隐隐在舌间回荡，吃过后便明白，何以Ocean对人工制的炼奶、花生酱等嗤之以鼻。
好多人都说这个时代的人味觉、美感崩坏，或许食物的味道不如从前般美味，并不是错觉，而是实情。
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