【食用油】反式脂肪一定有害？教分植物油动物油各种油脂特点
油脂是人体必需的六大营养素之一，每天都要摄取适量油脂，身体才可以维持正常的运作。若缺乏油脂，可能会影响大脑功能和荷尔蒙失调。但是油脂种类那么多，虽然听过饱和脂肪与不饱和脂肪，但是它们究竟是什么？哪些食物含有这些脂肪？
医学审稿：赖建翰医师 文：张雅惠／Hello医师
首先来厘清令人困惑的名词：油与脂肪。基本的区别为，在室温下呈现液体的是油，在室温下呈现固体或半固体的就是脂肪，简单从部首来看就更清楚了，油字有水，脂肪有肉／月。
油脂是由脂肪酸与甘油构成的，因结构的不同，脂肪酸又分为饱和脂肪酸（Saturated fatty acid）与不饱和脂肪酸（Unsaturated fatty acid），而不饱和脂肪酸因双碳键数量的不同，再分成单元不饱和脂肪酸（Monounsaturated fatty acid）与多元不饱和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acid），以下就针对这3种油脂一一说明。
1. 饱和脂肪（酸）
在室温下为固体，如牛油或一般常见的动物脂肪等。其中属于白肉的家禽类（如鸡鸭鹅）和鱼类的饱和脂肪，含量都比红肉低（如牛羊猪）。除了动物之外，饱和脂肪也存在于植物中，如一些热带果实椰子、棕榈和可可，但是动物油的饱和脂肪酸和胆固醇较高，如果长期摄取则容易罹患高血压（High blood pressure）、动脉粥状硬化（Arteriosclerosis）、高血脂症（Hyperlipidemia）等。
2. 单元不饱和脂肪（酸）
在室温下为液体，如橄榄油、苦茶油、牛油果油和坚果油，都含有大量单元不饱和脂肪酸。单元不饱和脂肪酸属于非必需脂肪酸（Nonessential fatty acid），人体可以自行合成。适量摄取单元不饱和脂肪可帮助降低体内坏胆固醇（LDL），并保持好胆固醇（HDL）水平。但是若不减少饱和脂肪的摄取量，只是补充单元不饱和脂肪，可能不会降低胆固醇。
研究显示，多吃富含单元不饱和脂肪酸的食物，可以降低患心脏病（Heart disease）的风险。这种脂肪酸可帮助控制胰岛素和血糖，也适合第2型糖尿病（Type 2 diabetes）患者食用。
3. 多元不饱和脂肪（酸）
室温下是液体，如葵花油、芝麻油、大豆油、红花油和粟米油等，都含大量多元不饱和脂肪。若以多元不饱和脂肪代替饱和脂肪，可以降低体内坏胆固醇。多元不饱和脂肪酸含有Omega-3和Omega-6两种，为必需脂肪酸（Essential fatty acid）， 身体无法自行制造而需从食物中摄取。富含Omega-3脂肪酸的食物有三文鱼、吞拿鱼、鲭鱼、秋刀鱼、鳗鱼、蛋黄、核桃及亚麻仁油等；Omega-6脂肪酸则存在于大豆油、粟米油和芝麻油中。
反式脂肪
至于反式脂肪（Trans fat），也称反式脂肪酸（Trans fatty acid），属于不饱和脂肪酸，但大多数的天然不饱和脂肪酸是顺式脂肪酸，而反式脂肪酸是将含有天然顺式脂肪酸的植物油（如橄榄油、花生油、葵花油），经过氢化（Hydrogenate）程序后，使顺式变成反式，成为含反式脂肪酸的氢化植物油，大多被用在加工食品上如人造牛油（Margarine）及酥油（Shortening），摄取过多会增加血中的坏胆固醇并降低好胆固醇，增加心血管疾病的风险。
另外，虽然反式脂肪也存在于天然的反刍动物（如牛羊）的肉类或乳制品中，但它含有共轭亚麻油酸（CLA），具有抗癌、降低肥胖及预防动脉粥状硬化的功效，对人体较无害。
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【本文获“Hello医师”授权转载，原文：植物油还是动物油好？认识各种油脂】