拣莲藕贴士｜大厨教莲藕防黑4方法 2招拣莲藕粉糯、爽脆一睇就知
莲藕，是家常菜及时令汤水的常见食材，不论煎、炒、煮、炸都非常适合。不过如果处理“不当”，雪白的莲藕会变黑，烹煮过后黑点会更加明显，甚至会变成了蓝色！看著跟暗黑料理没两样，非常倒胃口。其实只要跟大厨雷启裕学懂以下4大秘诀，便可以保持莲藕嫩白。
凉拌莲藕片、煎莲藕饼甚至莲藕汤都是受欢迎的家常菜，不过上桌时看到发黑的莲藕，真的令人想退避三舍。其实莲藕去皮切件后会变成灰黑色，实属一件正常事，它跟薯仔会变黑的原理相似。尽管变色后外貌不讨好，但仍然可以食用。不想见到莲藕发黑，可在准备时加多一步，从而保留雪白色的莲藕。
按图看莲藕变色原因及4大秘诀保持莲藕嫩白：
莲藕防黑4方法：
1. 把切开的莲藕泡在醋水或柠檬水中。
2. 把切开的莲藕浸泡在清水中，隔绝氧气从而避免氧化。
3. 先用沸水把莲藕汆水，目的是去除多酚类物质及减少淀粉质。
4. 用不锈钢、易洁锅或砂锅烹煮莲藕。
如何保存莲藕？
到超市或街市购买莲藕时，多数都是一袋包装好或一小条，未必个个家庭可以一次把莲藕即时吃光。那么应该如何储存才能避免莲藕在其间发黑或变坏呢？原来保留莲藕的泥土是非常重要！
按图看保存莲藕2大方法：
一眼分辨粉糯爽脆莲藕
通常一条莲藕会连三、四节，有爽脆有粉糯，如选择错误便会影响菜式的口感。其实可以透过莲藕的身型来选择爽脆或粉糯的口感，幼身的莲藕多数是爽脆；粗身的莲藕多数是粉糯。至于重量方面，愈轻身的莲藕代表愈粉糯；愈重的口感多数不太粉糯。日本蔬果业界龙头代表杉本桑先生亦曾在节目中教授鉴别莲藕质感的方法。
按图看鉴别莲藕质感方法及原因︰
一般而言脆嫩的莲藕适合清炒或凉拌，但因太厚难咬的关系，最好切片或切丝；粉糯的莲藕适合炖煮或煲汤，最好切块或切条，因厚一点会比较耐煮。以下是利用莲藕煮成的家常菜：
煎鸡翼、煎鱼、煲奶白鱼汤、烹调急冻虾、白萝卜去苦涩味的简易秘技，按蓝色字即到相关连结重温。