煲鱼汤贴士｜大厨教煲鲜甜奶白鱼汤6招鱼要煎熟！点煮营养不流失?
撰文： 余晓彤
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奶白色的鱼汤鲜甜美味，滋补养颜，作为高汤配搭不同佳肴，又可为菜式增值。不过不少入厨新手因煲鱼汤的工序麻烦、颜色不够奶白而且略带腥味，令人退避三舍。事实上，烹煮鱼汤并没想像般困难，只要知道以下技巧也可以自家熬制一煲“靓鱼汤”！
煲鱼汤贴士｜煎鱼、去汤油 煲奶白鱼汤6大重点
鱼汤，对比用猪肉或鸡肉煲的汤水，个人认为鱼汤的香气更诱人，味道更清甜。浓郁的汤底配饭、面或直接饮用都很美味。笔者曾经认为煲鱼汤非常麻烦，但基于对鱼汤的喜爱及多番尝试，渐渐掌握了熬制鱼汤的心得，原来煎鱼跟去汤油是重大关键！现集合了几个煲鱼汤贴士，加上大厨雷启裕教授的4大秘诀，便能轻易煲出奶白无腥的鱼汤。
按图看熬制奶白无腥味鱼汤6个贴士：
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熬制奶白无腥味鱼汤6贴士
１选用新鲜鱼：愈新鲜愈没腥味
２鱼要够干身：印干鱼身才容易煎香
３鱼要煎熟：不够熟可能会有血水，黏液也会令鱼汤变腥，煎香才令汤更鲜甜
４撞入滚水：撞滚水可撞散鱼肉中的蛋白质和脂肪，相反冻水难把蛋白质和脂肪撞散，鱼汤便不会变白
５加姜及去除白色泡沫：泡沫会吸取鱼的腥味，宜去除。除了姜之外，白酒或白胡椒也有去腥作用
６可加猪腱或猪肉：可将鱼的鲜引出
煲鱼汤贴士｜熬煮勿过２小时？
虽然鱼汤的味道鲜甜，但因需长时间的加热熬煮，导致原有性质已经改变，无法提供像直接吃鱼所带来的营养。食材中的水溶性营养素如维他命C、胺基酸、嘌呤会部分进入汤中；而非水溶性的营养素如蛋白质等，汤里的含量不足10%，90％到93%会留在食材里，所以汤的蛋白质含量远不及肉本身。如果想保留鱼汤营养，熬煮有什么需要注意？
按图看熬煮鱼汤注意４大事项：
虽然以下食谱的鱼汤因其他食材令它的外貌并不是呈现奶白色，但仍需要以上的贴士令鱼汤不腥及保留当中的营养。
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