煎鱼贴士｜皮香脆 鱼身完整 防弹油大厨煎鱼7招！涂蛋液 勿鎅鱼身
煎鱼是饭桌上的常客，香脆可口的烹调方法亦非常简单。但事实上煎鱼并不是每位入厨新手可以驾驭，因为一不小心便弄得鱼皮及鱼身破烂，或是煎得过火，更令热油四周弹！避免下次再失手，跟大厨学好以下基本功！
大厨煎鱼4大秘诀+3大心得
煎鱼，是笔者非常害怕的菜式之一。每次翻鱼时都会弄得溶溶烂烂、油花四溅，每次煎鱼都令整个厨房乌烟瘴气、油烟气味久久不散。不过，煎鱼的口感外焦内嫩，令人难以抗拒，所以经过多次尝试及观看不同的入厨节目，现集合了几个煎鱼心得，加上大厨雷启裕教授的4大秘诀，让新手都可轻松驾驭！
按图看完美煎鱼7大贴士：
煎鱼步骤：
1 鱼洗净，用厨房纸印干鱼肚及鱼皮水分。
2 下冷油，用中火烧热镬。
3 中小火慢慢煎至两面金黄及7-8成熟，再转大火把鱼皮煎香。
4 快将上碟前，下盐调味，完成。
完美煎鱼7贴士
煎鱼贴士1：鱼要干身
鱼身确保没有水分，防止弹油。
煎鱼贴士2：涂上蛋浆
鸡蛋中的蛋白质会吸收鱼本身的肉汁水分，减少水分漏出防弹油。
煎鱼贴士3：不用多油
一般2-3匙；中式炒锅则约5匙。
煎鱼贴士4：镬要够热
不够热鱼皮会黐底，可洒几滴水于镬中测试，水不会走动即未够热；若马上变成一粒粒水珠自行滚动，则代表够热。
煎鱼贴士5：鱼皮向下
下锅先煎鱼皮，若鱼扒的话，可避免鱼肉往上卷起。
煎鱼贴士6：别常翻鱼
切忌心急，不要经常用镬铲或夹子翻鱼。建议摇晃镬子，看是否黐底，应煎香一面才煎另一面，中小火慢煎，鱼皮必金黄香脆。
煎鱼贴士7：测试生熟度
担心皮脆肉不熟，可用筷子插进最厚肉部分。
煎鱼不建议鎅鱼身几刀
雷师傅指有些人会在煎鱼前，在鱼身划两刀令鱼熟得更快，但他并不建议。因为此举会流失鱼油和味道，而且煎鱼本来就很快，时间相差不多。
什么鱼要压着煎？什么鱼不用？
雷师傅指出，不是每一款鱼类需用锅铲按住鱼身贴着锅子煎，需留意鱼的种类和形状来判断。如果是鱼身肉厚，尾巴小的鱼，用锅铲按住鱼身贴着锅子能煎得均匀；如果是鱼身较为扁平的鱼，则无需要这样做。
按图看哪款鱼应压着煎，哪款鱼不需要：
不用压的鱼：
龙脷、秋刀鱼、三文鱼扒、大眼鸡亦可不用压。
宜轻轻压的鱼：
黄花鱼、希灵鱼、福寿鱼（非洲鲫）
以初学者来说，煎一整条鱼或许会比较困难，不妨由西餐的鱼扒开始煎起（谨记下锅时鱼皮向下），掌握好感觉及技巧后，便可尝试整条鱼如黄立鲳、大眼鸡，甚至青根鱼。
【照烧鲭鱼食谱】20分钟急冻鲭鱼变佐饭上菜 简易日式家庭料理
资料参考：ATV节目《开心大发现》
煎鱼时如何不弹油？
除了用厨房纸印干鱼肚及鱼皮水分外，可于鱼皮涂上蛋浆，因鸡蛋中的蛋白质会吸收鱼的肉汁水分，减少水分漏出，避免弹油。
如何防止鱼皮黐底？
镬一定要够热，鱼皮才不会黐底。可于镬中洒几滴水测试，水不会走动即未够热；若马上变成一粒粒水珠自行滚动，则代表够热。