中国饮食文化的历史究竟如何？八大菜系又是什么？｜行走中的文化

“夜雨剪春韭，新炊间黄粱。”1杜甫以“诗圣”之名流芳百世，他的诗多咏家国述兴亡，这种写家常菜的诗句，因少见而更显率真。“日啖荔枝三百颗，不辞长做岭南人。”2苏轼诗词俱佳，更是位美食家，相传苏杭名菜“东坡肉”便是他所发明的。崇尚修身养性的文人士子尚且喜爱美酒佳肴，何况寻常百姓﹖民以食为天，不管社会如何变化，“温饱”始终是千百年来最重要的民生议题，一日三餐，也是人们生活中最重要之事。但中国饮食文化的历史究竟如何？八大菜系究竟是哪八大呢？
文： 香港电台电视部｜原题：舌尖上的清欢

港台节目《行走中的文化》来到饮食篇，由中国饮食文化作家方晓岚女士，为香港管理专业协会李国宝中学、显理中学、中华基督教青年会中学和中华基督教会基智中学的初中生们讲解饮食文化，由炊具、食具、烹调方式和菜系来看饮食文化的发展历史；亦由茶学教授廖子芳女士，为学生们讲解中国茶的文化和历史。

最早的人类以打猎捕鱼为生，炊具多为陶器，煲水用鬲，煮食用釜，底部有数个小孔的为之甑，甑可放于鬲上，以蒸气来煮熟食物，甑加鬲这套炊食工具，便称为甗。炊事上所用的灶，原为地灶，相传七千多年前新石器时代时，轩辕黄帝改地灶为高台火灶，也就是炉灶，让人类不用再匍匐在地煮食，他还用甗将谷麦煮成饭，成为后世“吃饭”的缘起，为饮食文化作出了重要的贡献。

炊具之外，方女士也谈起食具的历史。筷子是中国人发明的，但七八千年的古人主要是以叉和匙做为食具，最初以兽骨制成骨叉和骨匙，后来又改用木及竹做材料。但叉和匙多为富裕人家所用，贫穷百姓多以蔬菜为主食，则研发出成本极低的筷子来做为食具。筷子使用方便，具灵活性，至汉代才得以广泛使用。

既有炊具和食具，食物本身的烹调方式自然不会被忽略。中国幅员辽阔，饮食文化跟民生习俗、地域气候及食材保健息息相关，形成不同风味的佳肴，俗称“菜系”。春秋战国时只分为北食和南食，黄河以北是麦食，以南则是米食，都是以粮食为主。至清代，则跟地理方位分为“东南西北”四大菜系，东面以淮阳菜为代表，包括江苏、浙江、安徽等地；南方以粤菜为代表，跨福建、广东、广西、台湾等地；西面以川菜为代表，指四川、湖南、湖北、贵州、云南等地；北方以鲁菜为代表，包括京津地区（北京、天津）、山东、东北等地。至1980年代，中国才真正有了八大菜系之称。八大菜系指鲁菜（山东菜）、苏菜（江苏菜）、徽菜（安徽菜）、浙菜（浙江菜）、闽菜（福建菜）、粤菜（广东菜）、湘菜（湘南菜）及川菜（四川菜），各具地方风味和特色。中国人更在饮食里加入“医食同源”的概念，根据四季变化来选择合适的食材，调整饮食，让身体处于最好的状态。

虽然饮食是学生们日常生活中熟悉之物，但要了解其历史却殊不简单。吃的文化以外，学生们也考察了茶文化，包括茶的品种（绿茶、红茶、青茶、白茶、黑茶等）、发酵过程（不发酵、半发酵、全发酵）、制作方法等，让从小到大接触“饮茶”文化的学生们，学到更多丰富而有趣的知识。

来到游戏挑战的三个回合，初中生们拿起锅勺，先比拼一道家常菜“蕃茄炒蛋”，再根据当天的考察内容回答问题。由炊具的名称和用途，食具的材料来源，到八大菜系和其代表菜举例，由唐朝陆羽的《茶经》，到学习茶道的意义，内容广泛，让学生在比赛中重温饮食文化的重点。而最终回的拣豆子比赛，则考验少年们的筷子功、眼力和合作性，平平无奇的筷子，却在碰撞中带出猎猎之风，趣味盎然。

“雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿荀试春盘。人间有味是清欢。”3东坡居士尝遍天下美食，最后也只是叹一句“人间有味是清欢”。清淡的欢愉，来自一日三餐的点点滴滴，也来自那共享饮和食的挚爱亲朋。饮食和欢乐一样，虽都有清淡浓烈之分，但爱则恒久不变。而这，才是文化传承最深层的意义。

1诗句来源﹕杜甫《赠卫八处士》
2诗句来源﹕苏轼《惠州一绝》
3词句来源﹕苏轼《浣溪沙‧细雨斜风作晓寒》

香港电台电视节目《行走中的文化》带领观众深入了解十个具代表性之历史文化项目，逢周日晚上8时于港台电视31播出。详情 :https://www.rthk.hk/tv/dtt31/programme/culturewalk

（图片由香港电台提供，题目为编辑所拟，本文不代表艺文格物立场。）

【延伸阅读：丝绸｜漫谈中国传统绫罗绸缎　与文化间的千丝万缕】

【延伸阅读：粤剧唱腔、布景有何讲究？细数戏曲表演文化特色】