【美味科学】视觉影响味觉　碟杯颜色有玄机　可乐改包装即变味？

高级餐厅的卖点，除了讲求食材的新鲜度，连碟子的颜色造型等摆盘设计也相当讲究。实验心理学教授查尔斯．史宾斯钻研人体感官认知20年，结合“美食学”和“心理物理学”而创造出“美食心理物理学”，当中理论指食物配衬合适的碟子，不但为了视觉享受，亦会影响人的味觉及食欲。
他在新书《美味的科学》中指，研究发现增强食物和杯碟颜色的视觉对比，可以令老人家、阿兹海默症或认知障碍症的病人，饮食量增加84％及30％。而改用令人启动逃避机制的红色碗碟，迅即令人食欲大减。而七喜及可乐亦曾因改变汽水及包装的颜色，被指味道有所改变，可见我们的视觉对味觉有直接的影响。

以下是《美味的科学》的内容节录：

盘子的颜色会不会影响食物的味道呢？多数人的答案是否定的。

不过，在我们和西班牙艾利西亚基金会共同合作的研究中，发现一模一样的冰冻草莓慕斯，如果用白色盘子盛盘，受试者觉得甜度比起黑色盘子高了10%，口味浓郁程度增加15%，并且更受受试者青睐。

后续实验中，格陵兰的科学家同时改变盘子的颜色和形状，得到更惊人的发现。听起来也许很奇怪，不过圆形的盘子就是比方形的盘子“还要甜”！

在其他研究中，我们得以透过改变杯子的颜色，来改善各种饮料的味道，从贩卖机的热巧克力到拿铁，无一例外。装在橘色塑胶杯（相较于白色塑胶杯）里的巧克力，尝起来更有巧克力味，也更受品尝者喜爱。至于装在白色瓷杯里的拿铁，比透明玻璃杯中的拿铁，口味更浓郁，但甜味似乎受到压抑。

说来有趣，美食心理物理学的相关研究还发现，增强食物和盘子的视觉对比，可以使老年阿兹海默症患者增加进食量。举个例子，有一项在美国长照机构进行的实验发现，换用高对比色的杯盘之后，病人的进食量增加25%，液体摄取量也增加了84%！

另一项在医院进行的研究结果也同样惊人，他们发现光是换用不同颜色的餐盘，老年人和患有痴呆症等虚弱病人，平均进食量增加了30%！有鉴于这项重大发现，这间医院立刻把平常用的白色盘子换成蓝色瓷盘。

说到这里，先等一等，我听见你们的疑问了。这件事有点不太对劲，那“蓝色特餐”（blue plate special）又怎么解释？班尼．克伦巴克（Bunny Crumpacker）在他的著作《谈食说性》（The Sex Life of Food ）提到：“蓝色特餐是美国经济大萧条时期崛起的名词，起因是餐厅老板发现使用蓝色餐盘可以让客人吃进比较少的食物，却得到相同的满足感。”

那么，在1920年代可以让顾客少吃一点的蓝色餐盘，怎么到了现在反倒能增加病人的进食量？其中一项可能的解释是，医院供应的食物不管味道或色泽通常都很平淡，放在白色盘子上根本没有强烈对比可言，如果换上蓝色盘子，盘子上的食物立刻变得一清二楚。这也正是为什么我在家里总是用黑色盘子盛装拿手菜泰式绿咖哩鸡（白绿相间的料理），搭配白色米饭，让视觉对比更突出。

我曾经读过一篇文章，说到用白色盘子搭配牛排没问题，但是万万不可这么对待燕麦粥。可惜，我太太有不同意见，她觉得单身汉才会用黑色方盘，于是它们就从我家里消失了。这可是美食心理物理学啊！

如果把医院供应的餐点放在红色盘子上，恐怕就算不是美食心理物理学家，也一定觉得这个作法实在不妙。但这么做也不是没有原因，这种作法的原意是让看护病人的专业人士更轻松分辨哪些病人需要特殊的营养照料。

不过，我认为这个点子不妙。为什么？因为红色可能会诱发逃避动机，也就是说比起放在其他颜色的盘子上，当你把料理放在红色盘子上，病人会吃得更少，而且这种效应影响的程度还不轻。

另有一项研究结果发现，在实验室里，把蝴蝶脆饼放在白色和红色盘子上，受试者从白色盘子上吃掉的饼干数量，将近红色盘子的两倍。这么看来实在没理由把食物摆在红色盘子上，其他颜色的盘子并不像红色盘子会触发逃避动机。因此，红色盘子大概只适合想减重的人使用，而医院的病人多数没有这个必要。

所以，料理上桌时，你虽然无法实际尝到盘子的味道，但盘子的颜色（更别提盘子的大小）很有可能影响你的进食行为，导致你吃得更多或更少。不只如此，盘子的颜色还可能影响你的品尝体验，让你觉得食物更美味、更甜、更浓郁。

背景颜色对味觉或风味感知的影响，实在让食品和饮料工业伤足了脑筋，许多公司也因此付出代价。好比1950年代，七喜公司（7 Up）在七喜汽水的瓶身添加了一点黄色；又或者2011年，可口可乐公司因应圣诞节，推出了白色可乐罐，在在使消费者觉得饮料的味道不一样了。

当然，改变产品外包装的颜色应该不会影响产品本身的味道，尤其上面两个例子都是大众熟悉的品牌，但是证据摆在眼前，这些改变确实会影响消费者的品尝体验！这就是产品包装的“视觉强势”（visual dominance）现象，在消费者真的打开瓶盖喝下饮料之前，唯一和产品相关的感官线索也只能来自视觉。

近来美食心理物理学的研究逐渐兴起，舍弃传统的白色大圆盘（有些人称为美国盘），对于这些如雨后春笋般出现，企图提升民众饮食乐趣的作法，应该没有人会感到大惊小怪吧？不管你是用餐者或厨师，花点心思注意近来的美食心理物理学研究，对你肯定有好处，而且盘子绝对不只是用来盛装食物的容器而已。

现在，有些挑战等著美食心理物理学家来面对，其中之一就是发展出可靠的实验方式，评估改变器皿对用餐者的感知所造成的冲击，以及用餐者愿意支付的消费金额。

总而言之，对想要以美味食物搭配适当器皿，打造出最佳视觉吸引力的人来说，希望这些研究可以帮得上忙。只要厨师善用烹饪技巧，结合美食心理物理学界最近的实验技术和洞见，这样的情景指日可待。

作者：查尔斯．史宾斯

实验心理学教授，过去20年来研究人们如何感知世界，赢得多重感官认知与体验设计专家美名。

身为牛津大学跨感官实验室主任，史宾斯教授研究人脑如何处理与整合来自各感官的资讯。现为联合利华、百事可乐、Diago、保乐力加（Pernod Ricard）、宝侨、雀巢、唐宁茶等跨国企业顾问，负责指导多重感官设计、包装及品牌行销工作，并与世界知名主厨、调酒师与餐厅经营者（如赫斯顿．布鲁门索与费兰．阿德里亚）一同进行研究。

2008年，因“洋芋片脆声”实验荣获“搞笑诺贝尔奖”（Ig Nobel Prize），证实了人们觉得咬起来越响脆的洋芋片感觉越新鲜。前作《完美的一餐：饮食的多重感官科学》（The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining，合著），荣获2015年“美国出版商杰出专业暨学术写作奖”（The PROSE Awards）。

出版社：商周出版

《香港01》获出版社授权转载，标题为《香港01》编辑所拟。