【地点学大数据】客人坐几耐都有钱赚？　Komeda珈琲店成功在选址

咖啡文化盛行，Starbucks（星巴克咖啡）在香港已有逾150间分店，其他集团经营的连锁式咖啡店亦开到成行成市，极具特色的小店亦如雨后春笋涌现。可是，香港咖啡店营利受到高昂租金蚕食，加上店面较细，要不断翻桌才有利可图，导致顾客难以在店内久留，而许多小店更出现“做埋都唔够交租”苦况，结果是开得快，结业更快。
店舖地点开发专家榎本笃史的新书《地点学》指出，近年日本一间业务拓展突飞猛进的咖啡店，能成功突破靠翻桌率的赚钱模式，就是拣选在租金较低的郊区路边位置开店。由于店舖宽敞座位多，附近又设置大型停车场，营造出可让顾客久坐的气氛，令非繁忙时间也有客人，因此即翻桌率速度缓慢，咖啡店仍有利可图，造成店舖与顾客双赢。

以下是《地点学：三万份大数据分析“地点”的布局战略，开店、买屋、投资，你务必要懂的街道线索。》的节录内容：

在名古屋发迹的“珈琲所Komeda珈琲店”登场后，大大改变了咖啡店的概念。基本上，过去咖啡厅大多都位于市区，设有停车场的店家非常少见。然而，现在Komeda珈琲店、星乃珈琲店都设置了大停车场，有60个至90个左右的停车位，并选择道路旁拓展版图。这是前所未有的构想。
　
Komeda珈琲店在2015年间的展店数量约为70家。原本的店铺数量为380家，但收购基金从创业者手中买下Komeda珈琲店后，就一口气增加店铺数。Komeda珈琲店被收购后的4年左右，目前有720家分店，除了东海地区以外，均持续积极展店中。在日本创造“路边咖啡店”的崭新价值，就是它的厉害之处。

餐饮店如果有早餐服务，从上午开始就会有营收，接著在中午迅速提升，下午趋于平静，傍晚又微幅上扬——这就是餐饮店一整天的营业额变化。由此看来，一天会有两个营业额下滑的时段：从早上到中午之间，以及中午过后到傍晚之间或是晚上。在这些时候，营业额无论如何都会下降。

为了让顾客在这些时段也愿意待在店里，Komeda 珈琲店创造出一种型态：“在这些离峰时段久待也无所谓。”总之，他们的做法便是，营造出一整天店里都有客人的状态。

宽敞的店内设有约100个座位，另设置了宽敞的停车场，大多数分店都从早上7点营业到晚上11点，因此顾客能够悠闲久坐。在一整天的时间里，顾客缓慢的接替更换。由于座位数量多，即使顾客替换的速度缓慢，也没有问题。就算慢，顾客还是会确实更换。正是因为Komeda 珈琲店在郊区拥有宽大的店面，才能成就这样的商业模式。

如果不提供外带服务，顾客不快点喝完、早点离开，店家就赚不了钱。尽管没有宽广的停车场，能稍微减少租金负担，但都会区原本店租就高，因此都只能不断提升翻桌率。

若咖啡店位在路边，停车场的大小就很重要。在乡间郊区的话，如果是“4个人一起去Komeda”，那么他们通常会各自开车前往咖啡店，未必是由一人开车、载其他3个人前往。
　　
顾客通常会这样约定：“那么就3点在Komeda集合啰！”所以即使座位是1个包厢席，还是需要4个停车位。因此，明明停车场接近客满，走进店里后却意外发现还有座位——这样的状况其实很常见，可说是十分有趣。

如此一来，为了要确保座位数量和停车位空间，也难怪路边占地宽阔的地点，会是最佳的开店位置。拥有100个左右的座位，顾客在一天内悠闲的更替，虽然多少要排队、花一点时间等待，店家依然可以获利——我想，能实现这种商业模式的地点，最适合Komeda珈琲店。

作者：榎本笃史
　　
地点开发专家，拥有二十年以上实务经验，为D.I.Consultants总经理，曾参与规画零售业、外食、服务业、生活相关服务、娱乐业等，和所有流通相关的成长支援专案。透过与客户企业共同努力合作，支援战略的企画和执行。

出版社：大是文化

《香港01》获出版社授权转载，标题为《香港01》编辑所拟。