咖喱放隔夜更入味？这样保存细菌翻倍！防中招4贴士几时放雪柜啱?
咖喱可说是日本最具代表性的国民美食，而日本向来有“隔夜的咖喱较好吃”的说法，是真的吗？营养师表示，隔夜咖喱的确可能因鲜味分子的渗透、交流而更美味，但要注意，食物在室温下细菌可能以倍数成长，使咖喱变得更毒。
以“世界美食百科”自居的“Taste Atlas”网站曾公布“世界百大美味传统料理”，其中由日本的咖喱摘冠。该网站形容日本咖喱相较于印度咖喱口味偏甜、不会太辣，颜色较深且质地更浓稠，并介绍日本咖喱最常见的3种形式有咖喱饭、咖喱乌冬和咖喱面包，认为咖喱是日本最具代表性的国民美食。
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料理放隔夜 组织变松、香料渗透较入味
秋冬更是吃咖喱的季节！但日本农林水产省日前提出建议，咖喱不宜常温保存，煮好的咖喱应尽量在当天吃完；若无法当天吃完，应尽早冷却，分成小份保存；再加热时，则应确保充分加热至中心部位。水产省指出，食物若保存不当，容易滋生“产气荚膜梭菌”（魏氏梭菌），即使加热也无法杀死它们。
隔夜咖喱为什么比较好吃？台湾营养师林世航说明，煮好的咖喱放置一段时间后，水分会被吸收或散失，使汤汁浓缩，鲜味物质在食材间充分交流，味道会变得浓郁，这就跟我们说“卤味要入味，浸泡很重要”是一样的道理。
此外，当食材冷却时，组织会改变，较为松散，这时侯咖喱中的各种香料风味都会渗进肉里，不但有利于食材中的水分再度分布，各种香料的风味也会因渗透压而进入食材里。
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食物煮好冷却过程会长菌 1小时就翻倍滋生
不过，台湾林世航营养师也提醒，咖喱放隔夜若保存不当，可能滋生受到荚膜梭菌、沙门氏杆菌及肉毒杆菌等细菌污染，导致食物中毒，即使经过加热处理，能杀死大部分病原菌，但细菌的孢子仍能存活。一般20至40、50度室温是最容易长菌的环境，据研究，食物在40度约1小时，细菌就会翻倍成长。
所以，尽管“隔夜咖喱”比较好吃，但营养师建议，可不能让煮好的咖喱就直接在室温下放过夜。但什么时侯该放进雪柜？热热的食物直接进雪柜，会让雪柜或食物坏掉吗？台湾林世航营养师表示，其实现在的雪柜密封技术与压缩机性能都很好，建议食物冷却到40度，不烫手就可以放进雪柜。
但营养师也提醒，要注意雪柜只能放7分满，“热食物让雪柜坏掉”的说法，其实很可能是因为雪柜放太满，影响了它的冷循环效果。食物之所以容易坏，往往不是因为热热进雪柜，而是因为放凉才进雪柜。至于隔夜咖喱在食用前，最好完全煮沸，至少加热到75度以上。
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台湾林世航营养师说明，咖喱中的姜黄素富含多酚类化合物，可抗发炎、提升代谢力；另外还有花椒、胡椒、桂皮、芫荽籽等香料，能促进消化液分泌、增进食欲及胃肠蠕动，研究显示，每周食用2～3次咖喱有降低失智风险、预防心血管疾病及抗癌等效用。天气渐凉，来一份喷香的咖喱饭，美味又营养健康。
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