豆腐花冷知识｜传统、盒装凝固大不同！自制豆花3秘诀放雪柜浸豆?

炎炎夏日吃一碗香甜冰凉、富含营养的豆腐花，不但消暑解渴，更是老少咸宜的“国民点心”。市售的传统豆腐花、布甸豆腐花的口感有何不同？在购买豆腐花或自制豆腐花时，又有哪些注意事项呢？

台湾国立台湾海洋大学食品科学系教授蔡敏郎在食品药物管理周报指出，传统豆腐花、布甸豆腐花与超市贩售的盒装豆腐花，同样都以豆浆为主原料，但口感却明显不同。

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豆腐花凝固原理大不同

蔡敏郎说，“传统豆腐花是用石膏或盐卤作为凝固剂，石膏的钙离子或盐卤的镁离子带有正电，会与豆浆中蛋白质上的负电荷相吸，进而形成凝胶结构，凝固后就是我们平常吃的豆腐花。”

制作传统豆腐花时，石膏通常会再与番薯粉（淀粉）混匀，这些淀粉分子糊化后，分子链充份展开，穿梭在蛋白结构中，可以让豆腐花凝固后质地更细致、绵密有弹性。

至于布甸豆腐花或盒装豆腐花，则是使用大菜、明胶（又称鱼胶）、吉利丁、布甸粉等动植物胶，将豆浆制成冻状，相较于石膏凝固的豆腐花，口感较为软嫩，若用布甸粉制作或添加鸡蛋，还会带有蛋香。

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选有信誉的店家购买

蔡敏郎强调，原料黄豆的优劣会直接影响到豆腐花的品质，但消费者购买豆腐花时无法亲眼确认原料状况，建议挑选信誉良好的店家与品牌购买。若在店面或摊贩购买豆腐花，则可留意周遭环境清洁程度、人员卫生、器皿容器是否干净。

由于豆腐花含有丰富的蛋白质，保存条件不佳时容易腐败，购买时也可留意，店家的豆腐花是否有冷藏或热存的设备、保温桶，让豆腐花储存在合适的条件下，减少腐败的风险，而购买豆腐花回家后应尽快品尝，不宜放置过久。

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自制安心豆腐花3贴士

在家自制豆腐花很简单，只要掌握3要点：

1. 浸泡黄豆时须注意泡豆水，若有酸味表示微生物滋长，要避免泡到出现酸味，在雪柜中冷藏泡豆更安全
2. 豆中含有影响人体消化的酵素，因此豆浆一定要煮熟
3. 使用石膏凝固剂建议先用少量的水泡开，在豆浆正热时将豆浆冲入凝固剂中，混合均匀后不可再摇动，就能凝结得完整漂亮。

台湾食药署提醒，无论是在外购买或是自制豆腐花，都需要注意环境与器具的清洁，并趁早食用完毕，以免微生物滋长影响食用安全。

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