炒菜心贴士｜大厨6秘技炒菜心前多做1步味香浓！加1调味翠绿锁鲜
撰文： 余晓彤
出版：更新：
炒菜心贴士｜炒菜心，无论餐厅或一家之“煮”都有不同的炒菜心方法和心得，最简单的菜式也最考功夫！虽然每人心中的炒菜心味道也不一样，但要炒到一碟翠绿爽嫩的菜心，以下的贴士更是不可不知！
炒菜心要令人回味，不但要色泽翠绿，还要口感爽脆、软腍适中。不过，结果往往会跟期望有很大差别，不是色泽啡黄、水分过多，就是变得太腍。为了避免以上情况，不如参考大厨雷启裕所教的炒菜心贴士，让自己也可以炒出一碟合格的炒菜心！
按图看大厨雷启裕6个炒菜心贴士：
+7
1. 菜心沥干水才下镬：炒出来的菜才会香，不然，菜心就会水汪汪。
2. 炒菜时加少许糖：糖能保鲜，锁住菜心的叶绿素；更可提鲜令味道更融和，不会死咸。
3. 炒菜时不加水：蔬菜水分多，一加热便出水，所以无需加水。
4. 不应灼完再炒：灼完的菜色泽较暗哑，且会留失叶绿素和营养。
5. 炒菜中段下盐：一开始加盐镬会有咸气易起焦，最后加则较难入味，中段加不会太淡。
6. 茎、叶齐下镬：叶和茎熟的时间只差约10秒，所以不用分开炒。基本上，菜心、芥兰、油麦菜、唐生菜都可一次下镬。
哪种烹煮方法保留最多营养？
最好吃的菜是生炒，不过从营养学来说，炒未必是最能保留营养的方法。那会是白灼吗？
按图看食物安全中心的研究答案及菜心营养：
+4
炒菜增维他命K 蒸菜保留钙质不损维C
根据食安中心的《水果和蔬菜的营养素含量》报告指，以每100毫克计算，灼熟的菜心比炒熟的菜心少了12毫克的维他命Ｃ。由于蔬菜中的大多数都是水溶性维他命C，营养都跑到汤汁里去。相反，炒菜除了保留了相当比例的营养外，还会增加维他命K，这与烹调时加油有关。维他命K有助伤口愈合，防止大量出血、维持心血管健康、预防骨质疏松等功效。而蒸煮的话，则几乎不影响维他命C含量。而菜心的钙质亦丰富，每150克便含有200毫克钙，是补钙之选。
了解过哪一种烹调方法最能保留营养，今晚不如自己炮制一道美味的菜式！