【教煮补习班‧贝类处理】去内脏生殖线　大厨出招死蚬无所遁形

贝壳类海产无比鲜甜，处理不当却又最易出事，轻则腥臭，重则食物中毒。向大厨请教港人常吃的蚬、蛏子、带子和扇贝清理方法及烹调贴士，入厨新丁不再一筹莫展。
撰文：蔡欣恩　摄影：李泽彤

煮蚬　吐沙开合辨生死

蒸蛏子　爽脆鲜甜秘诀

黑衣内脏先清除

生猛的蛏子吸水管都伸出壳外，手指一戳，立即缩回去。Stephen则示范清除蛏子内脏，先把刀伸入蛏子对切，起肉，再将黑色的衣和内脏扯出弃掉，只吃白色的蛏子肉。也可教海鲜档商贩代为清理内脏，免得麻烦。

蒸不过四分钟

周卓云师傅说，不同地方、品种的蛏子肉质和大小也不同，例如苏格兰的蛏子较大，肉较爽口鲜甜；国内的则比较细小，通常用于炒。以新鲜8吋长的蛏子为例，一般蒸煮3分钟便可，若不放心食用，可蒸煮4分钟，一旦过了4分钟，肉质便会老掉，吃起来较韧。

带子扇贝　只吃贝肉最安全

开壳清洗弃橙“膏”

因吃扇贝、带子而食物中毒的案例时有发生，处理绝不能马虎。食安中心建议，烹煮带子及扇贝等贝类前应先去除内脏和生殖腺。周卓云师傅说，带子和扇贝要打开壳洗，内脏一定要清除掉，只保留白色的贝肉，橙色的“膏”高胆固醇，宜弃之。