蚬吐沙贴士｜鼎爷用暖水/大厨教用盐实试5吐沙法　哪种最快最干净

很多人喜欢食蚬，但煮蚬之前必先要做一个步骤——吐沙，否则一边食蚬一边咬到“咔咔声”。对于如何吐沙，坊间的做法众说纷纭，记者今次挑选了其中5个方法作实验，看看究竟哪个最快最有效！
摄影：黄舒慧

今次实验所用的是花甲，全部同一时间、同一地点购买，而5个实验之中，各自都用上10只花甲，吐沙时间约为30分钟。

正式做实验之前，曾请教中国太平总厨雷启裕，以及参考坊间意见，包括主持饮食节目后人气急升的“鼎爷”李家鼎。请按下图睇各种方法的依据：

吐沙方法1：盐水　模拟海洋环境须冷藏10分钟

盐水就是为了模拟海洋的环境，让蚬能在一个舒适的环境吐沙。雷师傅说，蚬最适应的温度约为18至20度，但现时室温约为廿几三十度，因此他会将蚬放于雪柜一会，在阴暗清凉的环境让蚬更舒服地吐沙。但放雪柜约10至15分钟，待盐水降温就要拿出来，否则浸太长时间会把蚬冻死。

吐沙方法2：铁器　大厨/鼎爷/博士唔建议

坊间一直盛传放铁器或锈铁有助吐沙，但雷师傅不建议，认为太肮脏；鼎爷都在节目中也否定过这种方法，他说：“摆铁钉唔系用喺蚬，系用喺田螺，因为佢会有水蛭，你摆个铁器落去，隔晚就会黐到满晒，但系对蚬就冇乜作用。”

香港专业教育学院（柴湾） 应用科学系讲师方丽影博士亦曾在访问中提到，水多多少少都会将铁分解，铁粉会沾污到蚬肉，以致我们吃到铁粉，因此不建议用此方法。

吐沙方法3：盐水+麻油

这是雷师傅惯用的方法，他会先开盐水，放入花甲后再加几滴麻油，“因为蚬闻到异味会有个作呕嘅反应，闻到麻油嘅香味会作呕。”见有网民都会用食油吐沙，被问可否用其他油，他则表示花生油都可以，只是麻油香气最抢最突出。

笔者冒昧问师傅可否用醋之类的调味代替麻油，因为醋味都很浓，但他就回答：“用油会好啲，因为浮喺水面啲蚬食唔到，但醋就会溶喺水度，会令蚬变味。”

吐沙方法4：暖水（不换水）

这是李家鼎在节目推介的方法，他说把摄氏60度左右的暖水淋在花甲上，很快就见到蚬因为不舒服而吐出“脷仔”，水中亦有气泡。不过水千万不要太热，否则会把蚬渌熟。

吐沙方法5：暖水（换水）

据说用暖水有助加快吐沙速度，由于担心由得暖水放凉后会失去效果，因此我另外加了一碗，每10分钟会换新的暖水。不过这方法有一个坏处，就是换水期间会移动到蚬，使牠们受惊缩起，要冷静一会才继续吐沙。

实验进行了约30分钟，可以观看下图结果以作比较：

吐沙效果：

盐水：轻轻搅动后，见到水的面层浮著一些沙。

铁器：污垢物不及盐水多，看来功效平平，而且还是冒著花甲被铁粉污染的风险。

盐水加麻油：单从颜色辨别，一看已看得出加了麻油的一碗水较深色、偏啡。虽然见到水颇为混浊，但主要都是麻油所致，污垢物或沙反而不多。

暖水（不换水）：水有点混浊，见到小量沙子。

暖水（每10分钟换水）：较不换水的一碗，蚬很多都开了口，可能水温较高的缘故。

之后，为了更清楚呈现吐沙效果，记者索性把蚬捞走，剩下一碗碗水，让对比更明显。

事前，记者期望能透过实验有点出人意表的发现，但综合以上比较，最有效的吐沙方法原来始终是最原始、最常用的盐水吐沙法，仅次便是暖水吐沙，不必换水。暖水吐沙法，个人认为适合一些想悭时间的朋友，因为它的吐沙速度最快。

实验当日，街市没有沙白和蚬，只得花甲和珍珠蚬，于是买了花甲。不过如果再有机会做实验的话，记者会买蚬或沙白，结果也许会更突出。

除了实试外，台湾行政院农业委员会月前亦在官方facebook分享拣蚬和吐沙的小秘诀。他们指出，当蚬放入淡水时，或会因环境不适而紧闭外壳，因此要模拟一个像海水的环境，而吐沙的盐水比例很关键，应在盐度15ppt的盐水中吐沙2小时。换句话说，水和盐的比例应为1公升水配15分克（约1汤匙）海盐，浓度比是次实验为低。此外，吐沙时间亦不宜太长，当局指：“贝肉所含总游离胺基酸量，随浸水吐沙时间增长有明显降低趋势。