拣三文鱼贴士｜肉嫩油丰睇鱼腹白衣　1部位最受食家青睐竟非鱼腩!

平日到超级市场购买一份份预先切好及包装好的三文鱼干净卫生，选购时比对之下，你了解哪一份三文鱼切件更肥甘味美、肉嫩油丰？日本采购海鲜的资深专家教大家要看看鱼腹，可发现鉴别美味三文鱼的关键，以后不用瞎猜，很快便知道哪份更好吃，同时有助减低买了腥味强烈的三文鱼回家。

以下哪份三文鱼，你认为较美味、肉嫩油丰？

好味关键要看腹部白膜

日本东京高级海鲜店店长松本秀树在采购海鲜有丰富的经验，据松本先生解释鉴别更美味的三文鱼方法，最重要看腹部白膜（白衣），而非鱼肉组织结构、颜色或鱼皮。白膜究竟藏了什么关键要非看不可？

按图有答案，了解鉴别美味三文鱼的主要方法︰

松本先生解释，白膜部分是脂肪聚集的位置，从中可了解不同鱼肉切件的体脂含量。近鱼头的切件，脂肪含量较高较美味，而且附近有较多内脏，脂肪含量也较高。近鱼尾部位则较多血块会较腥。因此，在超市买三文鱼时，拣白膜较多、近鱼头部分的较佳。

哪个位置最受食家推崇？

按下图发现三文鱼中备受食家推祟的部位及“法式牛油烤三文鱼”的简单做法︰

松本先生指三文鱼上半身有个部位倍受青睐，那就是“腮后”位置。“腮下”也好吃，油脂丰富，但含少量血块带腥味；而“腮后”油脂丰膄，亦无血无腥最好吃。

法式牛油烤三文鱼　皮脆肉嫩完美互补

松本先生推荐以牛油煎封三文鱼，为确保鱼皮保持酥脆，会先去鱼皮，另行烹调，而三文鱼肉则和牛油放在镬中煎香，加一点面粉、盐及胡椒调味。鱼皮上，洒少量面粉煎至酥脆，法式牛油烤三文鱼便告完成。皮肉分开煎，鱼皮保持酥脆，皮脆肉嫩，完美互补。

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参考资料︰相叶マナブ