【蚵仔面线食谱】台湾美食洗蚝拣面线有秘技 如何自制完美汤底？
蚵仔面线肯定是台湾的国民美食，但相比台式牛肉面，蚵仔面线在香港不算太普及，充其量你也只会在饺子店吃到大肠面线而已。在封关期间不能飞往台湾，又想解解瘾的话，自己煮蚵仔面线原来并不难，下文就教大家如何完美复制它的汤底。
蚵仔面线，主要由蚝仔、汤底和红面线三种成分组成，蚝仔在街市$20一份已经有很多，现在讲讲处理蚝仔的技巧。蚝仔会出水，买回家后放久了，整个胶袋都是灰色如渠水般的蚝水，蚝身色泽也像脏脏的。如果要洗蚝，大厨建议用生粉，并只用干粉不加水，用“抓洗”方式让蚝仔沾满生粉，蚝仔汆水期间，生粉会慢慢被吸收，并吸附污泥等等，之后再过水几次便会变得洁白，腥味也减少。洗蚝时请尽量用指头，不要用指甲，以免刺穿蚝仔，接著再逐只蚝仔摸上手检查，确保没有蚝壳碎片。
至于汤底部分，坊间不少店舖会用味精，但感觉不太健康，所以今次就用柴鱼碎为主角，先煲滚柴鱼水，静置数分钟后隔走柴鱼渣，再加入其他调味料。如果嫌味道偏淡，也可加入鲣鱼汤粉提味，但没有鲣鱼粉的话，可增加柴鱼碎及其他调味的分量。蚵仔面线的汤底质感像芡汁，像碗仔翅般不会太水，要做到此效果，加生粉水便成，但必须要水滚时加入和搅拌，防止生粉结块。
市面上有红面线和白面线，虽然白面线较常见，但煮蚵仔面线都会用红面线。两者有甚么分别呢？红面线是加工过的白面线，额外用蒸气炊煮多4至5小时，这个过程让面线因“梅纳反应”变成焦糖色，水分也较少。除此之外，红面线里的蛋白质在炊煮后会变质，结构变稳定并包裹住淀粉粒，不会愈煮愈烂，所以煮久了也仍然Q弹。
红面线可在台式食品店购买，不少网民表示在裕华国货、永安百货买过，但有机会是连蚵仔口味汤粉包的即食面，并附上生粉。如果找不到红面线的话，还是可以用白面线取代，只是煮好后尽快吃完，以免变溶烂。
健康小贴士：
蚝有“海中牛奶”之称，胆固醇及脂肪含量都较其他海产低，坊间一直指食蚝能壮阳，这是基于它含微量矿物质“锌”，但实际上含量不算非常高，除此之外，蚝所含的铁质更是冠绝所有海产。
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摄影、摄录：刘浩乐、陈嘉杰
剪接：陈嘉杰