【食物冷知识】蚵仔面线红色煮唔烂白色易变糊？拆解煮不烂之谜
说到台湾地道的特色小吃，除了臭豆腐、卤肉饭之外，“蚵仔面线”也是一项极具台湾各地特色的小吃料理！但不管是加入蚵仔、大肠，或是以蒜末、芫荽调味，这道以面线羹为主轴的小吃中最重要的莫过于“红面线”！
文：蔡幸儒／食力
每次走进街边的蚵仔面线店，印象中总是一锅浓稠勾芡的面线羹与无数丰富的配料选择！但说来奇怪，为何老板煮的面线总是带著焦糖色泽呢？它又跟我们常见的白面线差在哪呢？（按下图了解！）
其实我们所吃的红面线，同样需要经历白面线制作时所需的面团搅拌、延压或切割的加工前过程。
差别最大的只在于“白面线”在经过日晒干燥或机械烘干后即可包装贩售，而“红面线”则需要再将此白面线成品额外以蒸气炊煮约4～5小时。
面线“红”就是因为蒸煮产生梅纳反应！
在蒸箱的高温环境下，除了面线中的胺基酸与糖类可能产生梅纳反应促使面线褐变外，当面线中的水份随著蒸煮时间拉长渐渐流失，其中的小分子糖类也会脱水、聚合形成带有焦糖色泽的物质，促使白面线颜色转变成现在我们所吃到的红面线！
红面线为何能糊而不烂？其实也跟蒸煮有关！
不过红、白面线难道就只是颜色上不同吗？若实际上烹煮过这两种面线，或许会发现白面线煮久了不仅容易变得糊烂，面汤也容易白浊。但红面线却久煮不烂，咬起来还会带著点Ｑ弹的口感。其中的关键也跟蒸煮步骤有关！
一般白面线在烹煮时，面线中的淀粉粒容易因为吸水受热而膨胀破裂、溶出断裂的淀粉分子，促使糊烂；但红面线在经蒸气炊煮，却可以促使面线中的蛋白质变性，形成更为稳定的结构将淀粉粒包裹，使得面线的淀粉分子不容易因久煮而逸散、导致糊烂！
然而，不管是白面线、红面线，各地面线糊也多有其偏好的使用材料，例如台湾云林北港的白面线糊就是在地闻名的小吃，而其他各地则多以红面线为主！或许下次带著朋友吃蚵仔面线时，除了纠结加不加芫荽、蚵仔，也能跟他分享一下这道在地小吃背后的工艺啊！
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【本文获“食力”授权转载，原文：蚵仔面线的“红”面线不是靠染色！多一道工就让它久煮不烂！】