山药营养｜润肺健脾补肾养阴　山药生或熟食哪样好？错1步失营养

撰文：健康2.0

出版：2024-12-22 15:02更新：2024-12-22 15:02

山药润肺健脾补肾，滋阴又补阳，是中医滋补药材之一。冬季正是山药产期，也是食补好食材。山药不只能煮排骨汤，也可以生食！削山药皮肤会过敏怎么办？专家推荐摄取满满多糖体和黏蛋白的吃法，以及山药处理、保存妙招。

入冬之际，山药是非常好的食补选择。台湾桃园区农业改良场表示，山药富含蛋白质、碳水化合物、纤维质、钙、铁及多种微量元素-锌、铜等，是一种营养均衡的料理食材，入菜或药补皆宜。

山药3种健康功效（按图👇👇👇）

台湾中医师周宗翰表示，山药是薯蓣科植物薯蓣的块茎。味甘性平。入肺、脾、肾经。山药既能补气，又能养阴，补气而不滞、养阴而不腻，中医常用于治疗脾虚泄泻，虚劳咳嗽，健忘烦热，遗精带下，小便频数，夜尿，盗汗，糖尿病等疾病。

台湾桃园区农业改良场农业推广课副研究员傅智麟表示，全世界的薯蓣属植物约有600多种，依品种不同，块茎外形也不同，北部地区以栽培长形山药，供生鲜食用为主；在新北市平溪、双溪、三芝、贡寮等地有基隆原生种山药。

另外，在台湾基隆市、新北市淡水、瑞芳、台北市阳明山也有种植红皮白肉、白皮白肉的山药。近期新北市、新竹县多处也开始种植新品种“桃园5号-金丰”，该品种食味口感佳、黏度高，是熟食入菜、生鲜保健两相宜的高品质山药。

山药可以生吃也能熟食。周宗翰说明，日本山药常常直接磨成山药泥生食，口感黏滑，内含多糖体与黏蛋白，这些黏稠物的成分是食物纤维，也是肠内益菌的食物来源，可帮助整肠、提高免疫力，还能美容养颜。

山药料理可以生食、煮汤、红烧、油炸等，生食则可磨成泥、切丝、切片、切丁、切块或打成汁，变化多端。周宗翰表示，高温可能使山药的酵素失去作用，生食较能保持山药的营养与保健功效，但生食山药容易促进肠胃蠕动，肠道敏感的人可能出现腹泻症状。

山药最常吃法是山药排骨汤，桃改场表示，山药不宜煮太久，最好煮滚即熄火，想吃透烂的，多焖10分钟。另外，刚上市的山药鲜嫩清脆，很适合做凉拌山药。

【材料】白色山药600公克、紫色山药600公克、紫苏酸梅汁60c.c.、果醋60c.c.、调味海苔数片、熟白芝麻少许

1. 将山药削皮，洗净切成1公分厚、1公分宽、4公分长条，以盐水或醋水略浸泡一下。
2. 白色山药条淋上紫苏酸梅汁，紫色山药淋上果醋。
3. 将调味海苔剪成细丝状，和熟白芝麻一起洒在山药条上即可食用。

【小叮咛】如果用波浪刀切条状，酱汁沾附面积增加，风味更佳。

桃改场表示，山药由于品种不同，外皮也会有所差异，如果是皮薄色淡的山药，处理时只要以刀轻刮，或用百洁布搓洗去皮即可；皮厚粗的就要去皮。由于山药皮含有植物碱，有些人在削皮时会过敏发痒，最好戴上手套，如果有发痒现象，立即泡在冰水中或以肥皂擦洗，可减轻症状。另外，山药因有黏液，在流水下比较好削皮。

山药去皮后立即清洗烹煮，否则可以泡于盐水中，减少变色；或包装置冷冻库中待用。傅智麟指出，山药切开后不易储藏，切口处易氧化或腐烂，可在切口处浸泡一下米酒并吹干，或切口处用火烤一下，但仍建议切开后尽速吃完，以免褐化且营养成分流失。