菇要洗吗？6种菇不能洗！做错1步损风味恐食物中毒　正确洗菇方法

菇菌究竟要不要洗？一直争议不休，虽然有不少大厨、菜贩叫大家不用洗，但亦有不少人认为所有农作物蔬果非洗不可，免农药残留。其实两者也没错，因为有些菇不用洗，有些菇必须洗，这与它们的生产过程有关。那么哪些洗？哪些不洗？又应如何正确地洗？

菇类要洗吗｜1关键6种菇不用洗

菇，全球约有2千多种，当中35种有人工培植，而且大部分已由户外转移到户内，例如金针菇（金菇）、杏鲍菇（鸡髀菇）、秀珍菇、本菇（鸿喜菇）、雪白菇等。由于是在室内严密控制温湿度的环境下，采用无菌的太空包或瓶栽方式栽种，生长过程中，几乎不会沾染半点灰尘。此外，会控制在5°C的温度下，少有虫害问题，亦毋须额外喷洒农药或使用化学剂，因此烹煮前，只需把根部表面的木屑清除，或直接切除根部，无需特别清洗便可。至于蘑菇，大部分都在无菌肥料上生长，即使附著的污垢也没太大的安全风险。

菇类要洗吗｜菇类碰水会不新鲜？

虽说菇菌不用洗，但洗了又怎样？由于菇有80%-92%是水分，吸水力强，用水清洗会令它变得湿湿软软，变质易坏，流失风味。不过，亦有厨师指菇类吸水变软烂并不准确，重点是烹煮时锅不够热，菇便会开始出水，与清洗无关。

菇类要洗吗｜菇类清洁方法

如果你仍是不放心，担心种植的菇类有细菌、有农药、有沙泥，还是坚持要清洗的话，首先千万别浸泡，不要像蔬菜水果般放在水中浸泡太久，否则它便如小海绵般吸收水分变软，影响口感。而是在烹调前一刻，才用水轻轻清洗或用湿毛巾抹拭后直接下锅，便最能品尝菇菌的香气。其实无论菇菌有没有洗，都应该把它彻底煮熟。

菇类要洗吗｜彻底煮熟更重要

菇本身是真菌，含有丰富多糖体、胺基酸的菇，也是各种细菌的营养来源，若保存不当易吸附其他有害细菌，细菌会使菇体腐烂产生毒素，即使没腐烂也要小心，每个人对生菇的耐受度不同，所以建议最好煮熟再吃。尤其金针菇，未煮熟的金针菇中含秋水仙素，人体食用后，对胃肠黏膜和呼吸道黏膜有强烈的刺激反应，易引致食物中毒。

洗金菇贴士｜点切点洗一直都错？1切法清洗企理不乱散一条不浪费

不妥善处理金菇会喺点？

菇类要洗吗｜哪些菇类要洗？

如非室内人工种植的菇菌可以清洗，如香菇和木耳，因为两者是在半开放式的环境下种植。另外，羊肚菌也宜清洗，因它的蜂巢状表面及开口朝下，特别容易藏污洉碎屑。可将它泡在冷水中微微搅动，然后撇去浮起的脏物，再把它拿起才把水倒掉，否则污垢或会漂回羊肚菌的罅隙间。最后用极细纤维的抹布轻轻拍干。羊肚菌功效｜补肾壮阳9益处 铁=冬菇31倍！食用2禁忌　点拣点洗？

有些野生菇亦不建议洗，例如松茸和牛肝菌，由于是野生品种，价值不菲，万一把它洗坏就得不偿失，建议可用削皮刀，削去伞柄根部和秽物，再用湿布或刷子清理。

参考资料：NOM Magazine、风传媒