【职场进修】识煮唔识教　难言煎、炒分别　副厨师长：教到好迷惘

人就是这么矛盾，在学时不喜欢读书，到毕业离开校园，在工作上碰壁了，感到自己的不足时，便会主动寻求学习的机会。然而，知耻近乎勇，感到自己的不足，又肯去进步的话，便可以慢慢稳步上升。今年29岁的John﹙许怀德﹚，现为美国会会所的副厨师长，初踏管理层阶段的他，曾被同事问到口哑哑，因不想得过且过，所以决心进修自己，并修读国际厨艺学院与德国工商总会合办“西式厨艺技能测试”，取得合格佳绩。他希望可以完备的知识令自己工作上有进步之余，更想为新一代厨师作一个榜样。

采访当日是国际厨艺学院与德国工商总会合办“西式厨艺技能测试”的证书颁授典礼，这个测试对食物卫生方面特别严格，故在场通过测验并取得合格的人士，表现都很值得赞赏。西式厨艺技能测试每年举办一次，这亦是在香少数取得欧盟认可的专业资历的课程，故不少业内的厨师都会报读来增值自己及提升事业水平。John亦是其中一名合格者，更考取“认可西厨师”资历，首次见面，他的笑容满满，感觉平时是一个平易近人又随和的人，他现于美国会会所担任厨师长，工作时间为10am至9pm，五天工作制，负责采购、管理人手、设计餐单及监测食物品质等工作。

恶补烹饪知识 于管理工作重拾自信

当问及他现在的职涯生活时，他分享道：“两年前开始晋升到管理职位，上年更晋升至厨师长。虽然实力受到认可是很开心，但因同时要教导同事工作种种，因此渐感到自己对烹饪的知识不足而有点迷惘。试过学徒问我炒与煎的分别，我就只答落油差不多，有时只作简单解释，亦有些问题我真的不懂答，只好说：‘我都唔知。’但我不想每次都得过且过，这样在员工看来，十分没有说服力，所以我才会进修。”

John表示于今年1月时开始修读西式厨艺技能测试证书课程，6月时完成所有考核，为期约18星期。他指课程所教授的内容，对工作很有帮助：“课程以理论为主，但每一个项目都很仔细，例如我以前不懂分炒和煎，导师会讲解两者所用的油量及火势大小都不同，煎要采用细火，炒要用大火，所有细节都会加以区分及解释。”他亦指导师会讲解每种食材所含的成份及营养价值，如肉类含有水分、脂肪和蛋白质等，更会分开肉类、生果及谷物类等范畴，每个烹调部分都非常详尽。

John坦言课程所教对自己在设计餐牌及教同事的范畴上，都比以前多了一份自信，他指：“向同事解释每个步骤都比以前清楚，同事亦容易接收；设计餐牌方面，我们要附以烹调技巧，以前常常出错，会被上司笑，但现在明白每个烹调步骤的作用后，减少了出错的机会。”

John即席示范菜式（按图了解）：

初踏厨师职场 获成功感

John中学毕业后，曾修读过设计课程，但有感自己不喜欢电脑绘图创作，而偏好手艺类别的科目，加上他喜欢饮饮食食，所以转而修读国际厨艺学院的西式厨务及餐饮证书课程。“我特别喜欢西餐的摆碟，外观很精致。”John在厨艺学院学懂切菜、厨房工具的使用，如刨肉的刨机、焗炉及抽真空机等，但他自言自己当时在烹饪上仍是新手，故遇到很多困难：“焗蛋糕的温度控制得不好，太高温会㶶，太低温又未熟。另外，还试过很多次切到手受伤，又试过不小心令同学烫伤，常常被老师闹。但因为这些经验，自己日后在安全方面，才会多加留意和谨慎。”

11年在厨艺学院毕业后，John经学院转介到美国会会所工作，以制作美国菜、墨西哥菜及印度菜为主，他表示：“当时由初级厨师开始做起，工作包括推货、洗菜、初菜及准备食材。”及后他亦曾到法国餐厅和意大餐厅工作，直至16年又回到美国会会所工作。“因为在外闯过后，发觉这里的晋升前景较为明确。”John表示多年的工作经验，令他更肯定自己在厨艺方面的兴趣，尤其客人给予的赞赏，看到客人们品尝得开心，便令他很满足，他笑说：“试过一次煎hanger steak牛扒，其特色乃外脆内比较生，火喉、温度及时间都很难控制，而有位客人好满意，还特地问哪位厨师负责，并当面赞我和交谈了一会，真的很开心。”

John希望自己不断在厨艺方面有所进步，日后希望可以再修读Trainer Chef课程和Master Chef课程，他指：“我想学习教人及培训新厨师的技巧，令自己的管理技能有所提升，做一个好的上司；另外，想给予自己一个挑战，在设计菜式和厨艺技巧等综合技能都有进步。”John建议有兴趣入行人士先修读与厨艺相关课程，了解并学习基本技巧，最紧要以自己的兴趣行先。而初入行的薪金约为$12,000至$13,000。

晋升阶梯
初级厨师
﹙月薪约为$12,000至$13,000﹚

厨师
﹙月薪约为$14,000至$16,000﹚

中级厨师
﹙月薪约为$15,000至$18,000﹚

主管
﹙月薪约为$18,000至$20,000﹚

副厨师长
﹙月薪约为$22,000至$26,000﹚

厨师长
﹙月薪约为$27,000至$30,000﹚

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