【米芝莲2019】台式小店吃什么坚持原味　店主：不为迎合港人调整

牛肉面、卤肉饭、蛋饼⋯⋯相信港人对各种台湾地道美食不会感到陌生。官方今（11日）公布《米芝莲指南香港澳门2019》，其中曾爆出股东纠纷的人气台湾小店“请坐”，两位前老板Tracy和Grace另起炉灶的“吃什么”重新营业至今只有约4个月，便已登上米芝莲的美食榜单。两位店主分享获奖喜悦时指，店内八成食材皆来自台湾，务求还原真正的台湾风味。她们又提到，没有为迎合港人口味而调整味道，“若调整了就不是台湾菜的味道”。

店主：卤肉饭用香港酱料　会做不出那个味道

店主Tracy和Grace皆是台湾人，对于小店的出品有一种坚持：“这些（台湾食品）都是我们的回忆，是一种思乡的东西，我们不做创新的美食，我们做的是经典的。”为求还原真正的台湾风味，店内百分之八十的食材，如酱料、青菜、金针花、白玉苦瓜、肉松等，都是来自台湾。二人有时甚至会订台湾水果，免费送予客人，“好像上星期我们订了满天星百香果。”

Grace指，这样的做法的确每食材成本变相贵很多，但一旁的Tracy解释，唯有用台湾食材才能够真正还原台湾的食物：“如果做卤肉饭反而用香港的酱料，会做不出那个味道”她们指，没有为迎合港人口味而调整味道：“若调整了就不是台湾菜的味道”。

牛肉面汤底最讲究　花约7小时熬汤

两位店主指店内最受欢迎的食物包括牛肉面、卤肉饭、蛋饼等台湾传统美食，而当中牛肉面更是最花功夫，因为汤底是由厨师精心花约7小时熬制，牛肉还要经过燘、放过夜的过程，一碗朴实的牛肉面，是厨师的精心之作。

Tracy还告诉《香港01》一个小秘密，就是不少台式小店都有售的半筋半肉的牛肉面，对他们来说却是新出品，因为汤底除用了台湾酱油、调味料、原来亦会用大量牛孖筋去熬制：“我们现在才有推出半筋半肉的面，以前没有，因为我们的牛筋都会熬到化掉”。

西厨“半路出家” 师承两位老板娘

能够获得米芝莲推介，“吃什么”的厨师当然功不可没。但原来两位厨师Simon和Wanye都是“煮西餐出身”，二人皆是初次接触台湾菜，而两位台湾妈妈老板娘，可算是他们的“半个师傅”。

曾接触过不同菜式的Wayne，认为台湾菜最难的是一份“心思”：“时间一定要，你要有热情才能做到。不像西餐，你跟足餐单便有九成似。”他指出，不少餐厅生意愈好、厨房工作愈忙，往往难以保持质素，因此困难在于如何保持质素、热诚，强调“有些事情不能马虎”。