米芝莲星级餐厅生意一定好？西班牙调查：逾60%有负债

以职人精神与名厨技艺备受尊敬的米芝莲餐厅，除了背负着“星级”的压力、料理需要保持一定水准之余，餐厅营运背后的经营考量，也不简单。到底摘下那颗星星，对一家餐厅背后的商业发展有何影响？

根据西班牙雷里达大学于2021年4月24日发布的最新研究，一间餐厅拿下米芝莲星星不仅不一定能提升收益，其实生意还同时受到主厨性别、餐厅年龄等不同因素影响，更有超过60%米芝莲餐厅背有债务。

之后每颗都是新挑战

西班牙雷里达大学由企管博士Natalia Daries带领的研究团队，于2014至2018年间，追踪130所西班牙米芝莲餐厅，计算餐厅的资产报酬率（税后净利除以总资产），发现摘下第一颗星的餐厅，平均获利率从7.79%提升到11.36%，摘星除了让餐厅名声大噪之外，更可以因为新的头衔调高餐点价位！

然而，已经摘下一星的餐厅再摘下第2、3颗星时，则没有立即的效益提升。根据研究员分析，摘下后续星星的过程耗费餐厅许多资源与时间持续精进厨艺、采用更高级的食材、设备，都会造成短期获利率下降。必须要等到日后，星级地位已经稳固后，获利才可能会逐渐攀升！

【延伸阅读】中国米芝莲｜2021黑珍珠餐厅指南出炉　龙景轩等20间港店“摘钻”（点击放大浏览）▼▼▼

【延伸阅读】美国米芝莲主厨推鸡脾汉堡连鸡脚　吓人外观背后有重要讯息（点击放大浏览）▼▼▼

名气高、获利高、负债也高

研究团队分析的130家西班牙米芝莲餐厅，包括将首家海外分店设在台湾的El Molino de Urdániz（渥达尼斯磨坊）、分子料理先驱之一的Quique Dacosta、 2020年主厨来台作客的Apointe等多家餐厅。这130所餐厅在研究的最后一年，也就是2019年，一星餐厅有105家、二星16家，三星则有9家。

总体而言，三星餐厅获利依然最高，平均利润率为25.65%、二星获利率则为10.61％，一星则是9.26%。而统计所有餐厅共有63.02%都有负债，可见西班牙许多米芝莲餐厅仍相当依靠银行借贷等外界金源支持，还无法完全获利。

研究显示：男主厨与新餐厅更夯

此次研究的130家餐厅米芝莲主厨平均42.8岁，且只有7.58％是女性。餐厅的平均开立年限是21.16年，从刚开立几个月的新餐厅到百年名店都广纳在内。总体而言，研究显示，主厨是女性、以及历史较久的餐厅，通常获利率比不上主厨是男性，以及较新的餐厅。而米芝莲餐厅的地段对生意没有影响，反倒是转投资与线上行销对营收影响更大。

由此可见，不管是西班牙还是台湾，米芝莲星星保证的料理品质与魅力不容质疑，但餐厅背后营运是否能真的长久获利，并不是拿下星星就算数。

【延伸阅读】米芝莲2021｜首位香港女厨摘二星 ：疫情下压力大　获肯定感开心（点击放大浏览）▼▼▼

▼《 香港澳门米芝莲指南 2021》 必比登推荐美食全名单▼

延伸阅读：

米其林攻顶前停下脚步，江振诚“星级的体悟”： 完美的1％在自己身上

酒才是餐厅主角！义大利米其林三星女主厨如何颠覆餐酒搭配的刻板印象？

【本文获“食力”授权转载，原文：摘下米其林星却不一定赚更多？西班牙研究：6成米其林餐厅都有负债】