米芝莲2021|首位香港女厨摘二星 :疫情下压力大 获肯定感开心
疫情持续下,2021年《香港澳门米芝莲指南》的香港及澳门的星级推介,由以往的每年12月公布,延至今日(27日)以网上直播形式公布所有名单。
其中,位于上环的TATE Dining Room ,由一星升级至二星,领军的创办人兼总厨刘韵棋(Vicky),更成为香港史上首位摘二星的女大厨。
Vicky接受《香港01》访问时指,疫情下压力更大,故今年得奖“特别开心”,又认为性别无碍工作,厨师亦是“实在”的职业,鼓励有意者入行。
Vicky最初其实从事设计行业,其后兼顾正职之余,又远赴蓝带厨艺学院深造,只因自小已对煮食感兴趣。学成回港后正式投身饮食业,先加入香港米芝莲餐厅“边做边学”,再于2012年开设自家餐厅TATE。
Vicky坦言,香港的确较少女厨师,但相信工作性质与性别没有太大关系,反而留意到有长辈不喜欢子女做厨,她认为厨师是很“实在”的职业,鼓励有兴趣的人入行,亦勉励有意者除了勤力、愿下苦功外,亦要学不同知识,“唔系只系单一方面。”
疫情下压力大 获奖“特别开心”
过去一年疫情反复,Vicky指压力更大,故今年得奖“特别开心”。她说,以往游客占餐厅生意3至4成,但现时疫情反复、社交距离措施不时修订,餐厅必须应变迅速,故去年8月第三波疫情起,推出外卖套餐。另外,以往晚上6时才开始营业,但亦要因应禁晚市堂食令,变为中午营业,转攻午市市场。
食材多取自本地
至于在食材方面,因应疫情,“好多外国货来不到”,故更多使用本地食材。对此,她亦深有体会,“睇到food system有好大问题,如何取代、攞货”,形容为各地餐厅面对的难题,期望未来在原材料方面,在港亦可以解决,有一定的持续性(sustainable)。
期望于社区“做啲嘢”
谈及未来寄望,在现代中菜方面,她期望与不同餐厅合作。她又透露,因为不是人人都会接触到fine dine,有计划打入社区接触基层,亦不排除与非牟利机构合作。
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人气日本餐厅摘一星 大厨感惊喜:疫下生意跌7成
另外,人气日本餐厅Yardbird亦是新上榜,获得米芝莲一星。来自加拿大的主厨Matt Abergel接受《香港01》访问时指,由直播中得知获奖,感到十分惊喜,尤其过去一年,因疫情关系,没有游客到访,加上社交距离措施,餐厅生意大跌7成,“we didn’t expect anything。”
Matt说,疫情反复,政策“时松时紧”,餐厅须很快作出应对措施,如去年便增设外卖服务、午市堂食等。他坦言,餐厅约有45名员工,团队就像一家人,即使生意大跌,Matt亦不欲裁员。对于今年,他期望疫情快过,一切可回复正常。