肉类冷知识｜多吃红肉容易致癌？一文拆解红肉、白肉营养摄取方式
动物肉品是优秀的蛋白质来源，主要分成红肉及白肉；2种肉除了营养价值不同，建议不同族群食用；若以超过150度高温烹调红肉，可能对人体产生健康风险；究竟应该如何摄取。
文：张凯安 资料查核：Hello医师
《Hello医师》为您介绍红肉以及白肉为何有颜色差异？两者营养价值为何？以及适合哪些族群摄取，让你聪明摄取不同营养。
红肉及白肉营养、为何传统认为红肉有致癌及心血管疾病风险？（按图👇👇👇）
为何肉会呈红色？
红肉与白肉是以烹调前的色泽做为区别，主要分成两大类：
- 红肉：牛、羊、猪肉制品等4只脚家畜动物属红肉
- 白肉：家禽类以及鱼、贝、海鲜类皆属白肉
肉色偏红是因为红肉中的“肌红蛋白”较高，或称肌红素；肌红蛋白是肌肉中储存并运送氧气的蛋白质。
以上是红肉以及白肉简单的区分原则，但细分仍有些特例，比较常见的是鸭肉、鸡腿肉、三文鱼肉以及吞拿鱼肉：
三文鱼：三文鱼肉外观虽是红色，但色泽却是因“虾红素”而非肌红蛋白，故属白肉。
吞拿鱼：吞拿鱼虽是鱼肉，却归于红肉。
鸡肉：鸡肉并非所有部位都属白肉，例如鸡腿因有较大活动量，含较高“肌红蛋白”，故属红肉；鸡肉其他部位，如：鸡胸、鸡翼、鸡柳，运动量较少，所以归于白肉。
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红肉及白肉营养价值不同，建议不同族群摄取
红肉以及白肉所含营养也有所差别，红肉含有更多矿物质，白肉蕴含优质蛋白质，也建议不同族群食用。
红肉：红肉当中富含较多矿物质以及维他命，如：铁、锌、硒、维他命 B12、B6、烟碱酸，有助造血，建议孕妇、贫血者食用。
白肉：白肉的热量较低，且含有更多优质蛋白质，若是想要减肥、健身控制体重，则能以白肉作为蛋白质来源。
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为何传统认为红肉有致癌及心血管疾病风险？
过去红肉给人不健康的印象，是因2015年世界卫生组织（WHO）所属的研究机构国际癌症研究署（IARC），将红肉则被列为“2A级”的可能致癌物，主要原因是因为红肉在超过150-200的高温烹调时，如：烧烤或油煎等，可能产生“异环胺”等致癌物。
另外，红肉中也含有名为Neu5G的碳水化合物，也有研究指出，可能使得人体增加罹癌风险。
至于红肉的饱和脂肪较白肉高，若是摄取过多饱和脂肪，可能增加胆固醇沉积血管的可能，并导致人体罹患血栓、冠状动脉硬化、心脏病等心血管疾病；上述理由使得红肉常被视为较白肉不健康。
Tips：“2A级”致癌物为对人体可能有致癌性，对动物确定会致癌。
不过，近年来实验研究显示，逐渐推翻过去红肉较不健康的传统观念。《美国临床营养学杂志》指出，无论是食用白肉以及红肉，对于人体的胆固醇数值并未不同。另外加拿大戴尔豪斯大学（Dalhousie University）及麦克马斯特大学（McMaster University）的研究团队，做过实验也显示加工肉品和红肉，对于癌症并无直接关系。
至于白肉也有致癌风险，牛津大学也曾做过研究，追踪受试者5年食用肉品的情形，发现吃鸡肉和患恶性黑色素瘤、前列腺癌及非霍奇金氏淋巴瘤有关。尽管鸡肉与癌症的因果关系仍须厘清，但重点仍要“均衡营养”，“健康调理”，提升免疫力，便能将患病风险降至最低。
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红白相间1：1原则，搭配蔬食均衡摄取
想吃得健康，不需刻意偏废某种肉品，建议尝试1：1红白相间原则：一周7天中，以2日为猪、牛、羊等红肉，2日为鸡猪鸭白肉、2日为海鲜贝类、1日为素食，并建议每日的肉类摄取量大约为180-240克。
若是有心血管疾病的患者，食用肉品时，能选择饱和脂肪较少的部位，如猪肉便选择瘦肉，鸡肉则去除饱和脂肪较高的鸡皮等等；另外，烹调时也避免以超过150度的油煎、烧烤等，以免蛋白质变质，产生致癌物。
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