面包冷知识｜面包长放不发霉≠添加防腐剂！营养师解迷5步骤防霉菌

便利店架上商品琳瑯满目，尤其面包种类多、口味也多，食用起来方便快速又有饱足感，是许多人三餐的好选择。但是，你是否也曾被长辈不断劝说“不要吃便利店面包！那都有加防腐剂！”。

其实，事实并非如此！台湾好食课营养师针对2大问题详细解答，破解大家长久以来的迷思！

便利店面包看来不会坏？是否加很多防腐剂？（按图）

面包长放不发霉≠添加防腐剂

有时候不小心将面包放到过期，但久放又没有发霉，许多网友就会以为这样是添加防腐剂而让面包不会坏！

但其实影响食品“坏”与“不坏”有许多因子，我们可以透过操作这些因子，用一层一层的措施来防止细菌滋生，这又称为“栅栏效应”，而食品添加物仅是其中一层措施！

当食品加工的措施，已经足够防止细菌、霉菌滋生，甚至是不需要添加防腐剂等食品添加物来抑制食品坏掉！

制造、运送、贩卖环境影响面包保存

首先，先带大家了解发霉的原因。霉菌是一种真菌，里面的菌丝会产生孢子，平时随著空气飘散，当遇到适合的宿主时就开始附著生长。影响霉菌生长的因素，除了宿主本身的营养以外，环境的“温度”与“湿度”也是关键！

2大关键：湿度60%、温度25˚C以上霉菌易滋生

一般而言，当湿度达到60%、温度达到25˚C以上至一定范围内时，是霉菌就的生长环境，食物、面包等放在这个环境内就有可能发霉，所以要防止发霉就要看是否处于这环境中！

然而，这也刚好是我们生活的范围，比较难透过控制环境湿度与温度来保存，但食品工厂就可以有其他的措施！

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食品加工中，有许多能减少面包发霉机会

管控面包工厂的环境，原料与环境干净能减少霉菌孢子附著，微生物的生长需要有来源，如果可以将阻绝来源就能减少后续发生发霉、腐坏的问题。

便利店的面包工厂一定都有严格的管控，除了透过HACCP等措施以外，也会有其他食安相关认证，让面包在制作时的环境，空气干净、落尘少，也能减少霉菌孢子数量。

调整面包成分配比，改变制程也能减少霉菌滋生

为了让面包本体不易霉菌生存，食品工厂在面包的制作上做了许多调整，除了改变糖、油脂配比，让面包的水活性（微生物可使用的水分）减少，同时也增加发酵时间，使酵母菌与乳酸菌增生，透过优势菌种更有效地抑制霉菌。

在温度方面，烘焙温度会达到180～230°C，透过高温杀死绝大部分出厂前面包上的微生物，也让面包环境不易成为霉菌滋生的温床。

包装技术提升，产品更不易滋生霉菌

除了面包制程，包装也是防止发霉的一大重点。霉菌是好氧的微生物，需要氧气才能生长，所以透过在密封包装中填充氮气与二氧化碳，能不利霉菌生存，让数量已经微乎其微的霉菌孢子，更不会萌发成霉菌菌丝。

所以，利用这些措施形成“栅栏”，管控好制作、贩卖时的各种环境，在水份与氧气量都严格控管，就算不使用防腐剂，面包也不容易发霉。

保存技术变好，那面包过期了是不是也可以吃？

虽然制作过程改变，让面包不用靠防腐剂也不易发霉，但制定有效期限就是最严格的保障食安，是食品厂商给予消费者的食安承诺！

“未开封的食品，在有效期限前都是不得有腐坏的问题”

若甫刚过期，未开封或者已开封但保存良好的食品是不至于马上腐坏，但不代表所有的过期食品都可以食用！

很多人可能会认为面包外观看起来正常就是可以吃，事实上里面可能早已潜藏霉菌，因为面包拆封后会接触到氧气、湿气，也会接触到空气中的霉菌孢子。

而霉菌直径相当的小，只有约2-10微米，光靠我们的肉眼无法清楚看见，容易误以为没有发霉。

因此，如果产品过了有效期限，若无法保证储存环境是否干净，又尤其是已开封的食品，如：吐司等就尽量不要食用，以免面包已经滋生霉菌，吃了有害身体健康。

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便利店面包搭配豆浆、茶叶蛋，均衡饮食，身体更健康

最后营养师也要提醒大家，便利店面包虽然很好吃又方便，但建议大家可以再搭配其他便利店食品，让饮食更均衡。

1. 面包搭配蛋白质

蛋白质是我们身体新增、修补组织和细胞的重要来源，这部分的摄取不可忽略，可以选择茶叶蛋、真空低温烹调鸡肉，或是简单搭配无糖豆浆。

2. 面包搭配蔬菜水果

蔬果拥有大量纤维，能够帮助我们的肠内物质及胃壁蠕动。沙律是一个方便、简单的选择，但份量比较少，建议可以再搭配种类多元的关东煮，例如粟米笋、娃娃菜、粟米、萝卜、笋子、杏鲍菇，让蔬菜摄取份量更足够。

以面包加上不同的食品，完成简单的一餐。就算只是便利店食品，也要摄取足够的营养，让每一餐都吃得更安心、更健康。

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