饮食热话｜无花生花生酱无可可朱古力　风味不变防敏感狗狗也可吃

热门食品如咖啡、朱古力、花生酱为许多人的精神粮食，但这些食品的原料如咖啡豆、可可，其种植条件严苛、易受环境影响导致产量大幅波动、影响价格，而生产所产生的碳足迹、水足迹也比其他农作物高，对环境的影响不小，且一直存在滥用童工等人道争议。

花生酱从第二次世界大战时就作为美军营养补给品到深入美国家庭的日常生活，但由于近10年对花生过敏人口增加，使得一些学校食堂和餐厅开始禁用花生酱。

营养师列举“慢性过敏食物十大排行”（按图👇👇👇）

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在美国加州的新创食品科技公司Voyage Foods与英国伦敦的新创公司WNWN食品实验室为了解决这些热门食品遇到的问题，透过食品科技拆解食物成分要素，以其他好种植、对环境影响较低的天然成分去制造出完美的替代品，不但可享有一样的美味，还更环保、不用担心过敏风险！

4170万美元资金开发朱古力、花生酱、咖啡豆替代品

美国加州新创食品公司Voyage Foods在2022年5月5日宣布获得3600万美元的投资，迄今为止总资金为4170万美元。Voyage Foods目前有3样专利产品：没有花生的花生酱、无可可的朱古力、不含咖啡豆的咖啡，而花生酱已于官网开始贩售。

Voyage Foods透过分析食品的组成要素，再去寻找其他天然食品中是否含有相似的分子，以组成口感与风味类似的产品，却不含任何过敏原，且价格与一般食品售价相当。以Voyage Foods开发的无可可朱古力为例，其成分包括葡萄籽、葵花籽粉、糖、乳木果油、盐和天然香料，其执行长Adam Maxwell表示，朱古力的主要风味其实源自酚类物质，像是大量的苦味、涩味、尾韵口感，而葡萄籽具有类似的酚类物质，可以使朱古力替代品的风味更接近真实的朱古力。

英国大麦、角豆发酵制朱古力　狗狗也可吃

英国伦敦新创公司WNWN食品实验室以传统发酵技术为基础，别于一般朱古力以可可豆制成，WNWN以发酵大麦和角豆为原料，再添加乳木果油代替可可脂，制作出不含乳制品、咖啡因、含糖量较低的朱古力替代品，甚至因为不含可可碱，所以连狗狗都可以食用！

角豆因带有与朱古力相似的风味，又无咖啡因、可可碱等成分，其实在几十年前就被当做朱古力的健康替代品，但一直未受到广泛应用。WNWN执行长Ahrum Pak表示，朱古力只是第一阶段的新产品开发，未来可能会投入咖啡或香草等市场，目标客群为18～45岁，对于生态环境保护更有危机意识的消费群体。

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咖啡朱古力市场持续增长　花生过敏人口逐年增加

根据美国国家咖啡协会统计，2022年春季，约有3分之2的美国人每天都会喝咖啡，比2021年1月的咖啡饮用量增加14％；而从美国糖果市场公开的最新销售数据可见，2022年第一季的朱古力销售额破25亿美元，为所有糖果种类中表现最亮眼！

根据一项消费者调查数据显示，2019年美国花生酱销售额为23亿美元，食用花生酱人口有2.99亿、占总人口的91％，可见美国人对花生酱的喜爱。但是近10年对花生过敏的人口也愈来愈多，严重者甚至造成死亡，根据2019年公开的一项于2015年10月～2016年9月针对40443位美国人进行的横断面研究指出，至少有10.8％（换算约2600万）的美国人有食物过敏问题，其中有1.8％、超过600万的美国人对花生过敏，因此很多学校食堂和公共食堂开始禁用花生酱。

横断面研究（cross-sectional study）：在某一特定时间对某一定范围内的人群，以个人为单位收集和描述人群的特征以及疾病或健康状况。它是描述流行病学中套用最为广泛的方法。

气候变迁、人道争议下诞生的咖啡、朱古力替代品新选择

种种数据显示咖啡、朱古力、花生酱这些食品对人们的重要性，然而咖啡与可可本身栽种条件就较严苛，易受天灾或虫害影响，近年来气候变迁导致许多产地产量骤减，价格也随之水涨船高。此外，可可生产所需的水足迹是经济作物中数一数二大的。除了大量砍伐森林扩增种植土地、高碳足迹排放引起的环保问题，在种植过程中，童工、不平等劳工等人道主义问题也常引起争议，据统计，全球朱古力有75％来自非洲，在那里有超过100万个儿童从事可可种植！

因此，这两家公司的产品除了解决因气候变迁造成的原物料产量不稳定问题，也提供消费者一个更人道且永续环保的选择。

参考资料：

- This (pretty) convincing fake chocolate peanut butter cup contains no chocolate or peanut butter
- Voyage Foods gets $36M investment to scale up
- Cacao-free ‘alt choc’ mimics the real thing, with 80% fewer CO2 emissions
- Voyage Foods
- WNWN Food Labs

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【本文获“食力”授权转载，原文：无过敏原且更永续！ 英美新创公司推出没有花生的花生酱、无可可的巧克力】