入厨冷知识｜豆腐花猪红靠—撞！凝固大解构姜汁撞奶4重点不能错

“撞”竟也是一种料理法？其实“撞”是运用物理原理，导致液体的凝结现象，让食物产生一种不同的全新状态，猪红、爱玉、豆腐花，含果汁牛奶的结块，其实都跟“撞”大有关！到底是怎么个撞法呢？

加热、加酸、加碱可致蛋白质凝固

其实，会导致蛋白质凝结的原因有很多，包含加热、加酸、加碱都会导致蛋白质的变性，进而改变食物的型态。

蛋白质外缘会有带负电的阴离子，当碰到也是带阴离子的物质时，就像异性相斥的原理，阴离子们会互相排斥，呈现液体的状态。当碰到带正电的阳离子时，阴、阳离子同性相吸，就会结合、“撞”在一起不分开，就会产生凝结。这样说也许有点抽象，让我们用豆腐花、猪红等撞出来的食物来举例吧！

猪红、豆腐花 也是“撞”出来的？（按图👇👇👇）

豆浆变豆腐花　必须热豆浆

豆浆中本来就含有丰富的蛋白质，当豆浆加热、蛋白质产生变性后，再加入一定份量的盐卤或是石膏，这些盐卤、石膏中材料就和蛋白酶一样带有阳离子。这时候，蛋白质上的阴离子和盐卤、石膏中的阳离子两者“撞”在一起后，原本液体的豆浆就会凝固变成豆腐花。

血加柠檬酸钠成猪红

小吃、火锅吃的猪红又是怎么个“撞”法？其实，血本身就会凝固，不过放入含有阴离子的柠檬酸钠、草酸钠等盐类时，会和血液中挟带的的阳离子结合，来强化凝固的效果，就制成大家常吃到的猪红啰！

有香蕉、西瓜牛奶　为什么不会有奇异果、菠萝牛奶？

奇异果、菠萝、柠檬，为什么果汁店不卖这些水果打成的果汁牛奶？其实就是因为这些水果中都含有阳离子的蛋白酶，加入牛奶后，碰到牛奶中阴离子的酪蛋白，“撞”在一起后就会产生凝结，导致这些果汁牛奶会产生结块。不过，不是每种水果都有酪蛋白，像是西瓜、香蕉等水果中就没有蛋白酶，也是为什么我们常在果汁店看到西瓜牛奶、香蕉牛奶等品项，因为他们和牛奶结合后并不会产生凝结。

木瓜牛奶为什么放一段时间后会凝固？

不过你可能会有个疑问，木瓜牛奶放久了也会凝固，为什么果汁店还是会卖木瓜牛奶、甚至还有木瓜牛奶专卖店？

这其实是因为各种水果中的蛋白酶的种类及量并不相同，要达到各自合适的温度才会激发蛋白酶的活性，所以木瓜牛奶总会加入大量冰块一起打，但在室温放久后、温度下降，其中带阳离子的蛋白酶和牛奶中带阴离子的酪蛋白结合，就会产生结块。不过通常这些乳饮品，还是建议尽快饮用完毕，不要在室温下久放。

另外，木瓜牛奶放久了为什么会苦？那是因为水果中的蛋白酶不只会分解酪蛋白，也会分解出具有苦味的胜肽分子，造就出木瓜牛奶的苦味。

姜汁撞奶　为什么不可用嫩姜？

港式甜品“姜汁撞奶”滑嫩的口感深受喜爱，但是一定得要用老姜来制作。嫩姜为什么不可以拿来制作姜汁撞奶？那是因为老姜中才有大量、高活性的蛋白酶，才容易跟牛奶中的酪蛋白产生反应，另外，磨好的姜汁若没有马上使用，也需要拿去雪柜冷藏，保存蛋白酶的活性。

不过，在制作姜汁撞奶时，是要先加姜汁再到牛奶，还是先倒牛奶再加入姜汁呢？其实这些先后顺序都会影响到姜汁撞奶最后的呈现哦！

在制作姜汁撞奶中，有个重要的小秘诀，要先加入姜汁，再将牛奶冲入，量多的牛奶倒入姜汁中，冲击力道较大，才能将姜汁均匀混合，才会变成像豆腐花型态的道地“姜汁撞奶”。

若相反过来，先加入牛奶才倒入姜汁，姜汁和牛奶没有均匀结合，只会有局部产生凝结，其他还是液体的状态，就只是姜汁口味的牛奶。另外要注意的是，制作姜汁撞奶时不可以搅拌，否则会破坏结构，就会失败啰。

要做爱玉　为什么ㄧ定要用矿泉水？

夏天冰品中的常客爱玉冻，也是撞出来的食物哦。将晒干后的爱玉，外层的爱玉子刮下后装进搓洗袋，放入水中搓揉后会让爱玉子中的果胶质会溶出，变成爱玉。

不过为什么一定要加“矿泉水”才会凝固，蒸馏水却没办法呢？其实是因为爱玉子中的果胶质，需要与矿泉水的矿物质钙离子、镁离子，与爱玉子搓洗时会溶的出果胶质，跟这些离子相撞产生结合，才会凝固成我们常吃到的爱玉。

真金不怕火炼 “撞”出来的食物也不怕火加热！

杏仁冻、爱玉虽然是口感相似的两种食物，不过像杏仁冻这种是利用胶质凝固制成的食物，吸收到热能后会破坏掉其中的网状结构，就会溶掉变成液体。

不过像爱玉，是透过阴阳离子的结合所凝固而成，结构稳定，并不会受到热的影响。也就是说透过这个原理，我们也可以分辨出市售的爱玉是不是真的用爱玉子搓出来的还是化学合成爱玉，利用“热”来见真章！真的爱玉加热后并不会受到影响，而不是用爱玉子搓出来的爱玉，加热后则会融为液体。下次买爱玉若时有疑虑，可以在家这样试试看！

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【本文获“食力”授权转载，原文：猪血、爱玉、豆花都是用“撞”出来的？结块料理的科学秘密大公开】