食物冷知识｜膨胀唔只高筋梳打粉 鱿鱼煎堆去脂油温高一样发得起
台湾小吃美食中常见的发糕、芝麻球，都是靠料理手法“发”来改变食物外型、口感，我们日常生活中的食物是用哪些“发”原理制作出来的呢？
一场意外 让发糕面团瞬间变两倍大！
过年时为祈求发财所吃的“发糕”就是用“发”的手法，而发糕的起源，居然和“不小心打翻酒”有关？
流传古早的时候，有户人家因为制作年糕时糯米不够用，就使用糯米混合其他米一起磨成米粉，这时，又不小心打翻酿酒用的“酒曲”，混入酒曲的米粉就这样被拿去蒸。蒸完后得到膨胀的的发糕，让人又惊又喜，带点酒香又绵密软Q，也因为“发”带有好彩头的含义，就让这道料理被流传下来、成为年节必备的甜点。
黑糖发糕食谱（按图看清👇👇👇）
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发糕中的酵母发酵产生二氧化碳称为“生物发”
不过这发糕内到底发生了什么变化，让它可以短时间内膨胀两倍大？其实，就是因为酒中的酵母在米粉中发酵，酵母菌利用面团中淀粉分解的单糖作为食物，在繁殖生长过程中会产生大量的二氧化碳气体，这种就是发酵中的“生物发”。
加入小苏打粉产生二氧化碳的“化学发”
除了利用酵母的生物发，也有利用添加“小苏打粉”让食物蓬松的料理手法。小苏打粉是一种碱性的膨胀剂，遇到水或酸性物质时会产生二氧化碳气体，让食品更加膨胀，称之为“化学发”，例如油条就是利用化学发原理所制作而成。
干鱿鱼添加小苏打粉膨胀称“碱发”
在处理干鱿鱼时也会利用添加小苏打粉让鱿鱼发起来，不过这背后并不是因为小苏打粉所产生的二氧化碳。
鱿鱼在脱水干燥的过程中，受到温度、浓度的影响，蛋白质会产生严重的变性导致吸水能力减弱，而鱿鱼表面有一层疏水性的脂肪阻碍水分进入。这时候利用碱性的小苏打粉，对外层的脂肪进行脱脂作用，就像肥皂能清除油脂一样，这时候，水份就能进入。
另外，干鱿鱼在碱性环境下，会增强蛋白质分子对水分子的吸附能力，干鱿鱼吸收大量水份后就会变得柔软有弹性，这一连串的步骤就叫做“碱发”。
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面包、蛋糕使用不同筋性的面粉 发的程度大不同
面包、蛋糕柔软蓬松，在制程中也使用了食物的“发”魔法。高筋面粉的面团比较具有弹性跟包覆力，所以比较可以包得住二氧化碳发起来的气体、膨胀程度较高，至于低筋、或无筋性的面粉则相反。烤好的面团，高筋的延展性好、弹性高，中筋的孔隙较少，而低筋的面团组织绵密、弹性小，这也是不同料理会用不同面粉的原因。
蛋糕是用打发的蛋白所制作而成的，那蛋白又是如何发起来的？鸡蛋中有90％是水分，在不断地搅拌蛋白过程中会解开蛋白质间的连结，空气就会渐渐地被包裹进去，例外，加入糖也可以让蛋白在打发蓬松的时候，表面粘膜可以比较稳定。
高温油炸膨起来的芝麻球是“油发”
另外，台湾夜市美食的芝麻球也是靠“发”出来的。原料是糯米团的芝麻球，利用油炸的高温让糯米团内部的水份快速蒸发，水蒸气借此来撑开具有黏性的面团，就发成我们平常吃到、看到圆滚滚的样子。
一起来观察食物的“发”魔法 ！
食物的料理手法有很多种，利用“发”不但能改变食材的体积、食物的外型甚至是增加不一样的口感，创造出各式各样的美食，想亲身体验的你不妨仔细观察一下不同“发”的方式造成的成果！
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【本文获“食力”授权转载，原文：食物的宇宙大爆炸！芝麻球、发糕、鱿鱼都是“发”出来的？】