饮食热话｜日韩零食口味研究：偏好脆硬口感　日本人多爱吃咸点

吃零食追剧、赶工，你喜欢搭配的零食，口感是酥脆还是入口即化？香港、台湾等地每年进口大量日本、韩国零食饼干，若业者想做出差异化，不仅要了解本地人的口味喜好，也须清楚日韩目前市场零食样态为何。

根据美国堪萨斯州立大学感官科学家Rajesh Kumar以及Edgar Chambers IV 2021年2月22日公开的研究报告显示，日韩对口感喜好相似、都偏硬，但日本多偏咸味，韩国则喜好甜味。

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日本爱咸点：零食65%属硬脆口感，65％为咸口味

研究员依据脆硬程度把零食分为9大类（1最脆、9最软），发现日本零嘴有64.71%偏硬、口感属于“松脆”、“酥脆”、“硬”、“持续性的酥脆”、“持续性的松脆”。

而占比最大、最常见的零食口感为“中等脆度口感搭上中等偏重咸口味”，占整体27.45%，品项则包括点心面、海苔饼、芝士蛋卷等。

而在日本，最受欢迎的零食类型包括薄饼、威化饼、蛋卷泡芙，最常见口味则是芝士、海鲜（乌贼）等咸味。此外，占总体零食不到4%，最罕见的口味则是“极度软且微甜”的零食饼干，比如芝麻米饼。

韩国心属甜：76%零食饼干是脆硬口感、59%为甜口味！

韩国同日本一样吃硬不吃软，共计75.8%零食偏硬。不过比起日本爱咸食，韩国更爱吃甜，以口味来说甜食占59%。有趣的是，甜食中同样有8成脆、2成软，可见不管甜咸口味如何浮动，脆硬就是82定律。

韩国零食最大宗的是“稍硬微甜”零食，例如牛油薯片、焦糖爆谷、豆粉口味脆米饼，以及包含近日在台湾很红的乌龟饼干等“稍硬原味”零食。

而韩国最爱的零食型态是薯片、脆饼、坚果包，最喜欢的口味则是米、海苔、鱼、酱油与原味。

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湿润、黏口零食还不多，鼓励业者多尝试

“日韩新上市零食不是模仿已存在的食品，就是改良既有的版本。”该份研究指出：“其实食品厂可以看看那些未被碰触过的领域。”研究建议“具有纤维感、黏性、湿润，且滑嫩的零食”目前不多，可能是研发新商机。

但探究零食的开发取向较少湿软口感的品项，虽然也可能是因为日韩传统的小点心如鸡蛋糕、糯米团子等，经常是软的口感，所以零食开发才会走向不同的方向，但美国感官科学家也认为：“消费者的喜好经常无法预估，从市场端来看目前市场零食种类的‘空白’处，再去研发，搞不好能改变消费者口味，拉起新趋势。”

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参考资料：
原始报告：Generating New Snack Food Texture Ideas Using Sensory and Consumer Research Tools: A Case Study of the Japanese and South Korean Snack Food Markets
Biting Innovation: Sensory tool shows majority of Japanese and Korean snacks are hard textured, offers NPD ideas

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【本文获“食力”授权转载，原文：吃硬不吃软！最新研究显示日韩零食偏好脆硬口感，韩国爱甜、日本嗜咸】