酸菜冷知识｜酸菜吃太多会致癌？专家警告4类人慎食！2招护肾减钠

酸菜堪称国民佐料，尤其是吃牛肉面必备，不同品种的蔬菜做的酸菜有不同的风味，但很多人都对于酸菜到底该不该洗有疑问。

毒物专家认为，酸菜是利用盐杀菌和发酵，钠含量可观，料理时应该在水龙头底下冲洗，顺便冲淡盐分。

请按图看腌酸菜步骤（按图👇👇👇）

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助消化　吃太多恐致癌

台湾食品药物管理署指出，酸菜的制作原理是利用乳酸菌发酵，乳酸会让蔬菜的酸碱值降低，就可以抑制其他细菌生长，创造乳酸菌生长环境的优势，同时产生酒精、醋酸、二氧化碳等物质，让蔬菜产生独特风味，而加盐腌渍有助于乳酸菌的生长。

台湾林口长庚医院临床毒物中心主任颜宗海指出，蔬菜种植过程的肥料通常含有硝酸盐，也带有乳酸菌，发酵过程会变成亚硝酸盐，吃进人体后会与体内的胺类结合成亚硝胺，属于致癌物，因此虽然乳酸菌有助消化的好处，酸菜仍不宜吃过多，只能适量食用。

腌渍物对身体的危害（按图👇👇👇）

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酸菜一定要洗　减少高盐分

颜宗海进一步解释，吃酸菜要注意的另一个问题是高盐分，不利于有高血压、糖尿病、慢性肾脏病、代谢症候群的患者，就算酸菜洗过仍含有高盐分，因此料理时务必在水龙头底下冲洗，也可以在水中浸泡几分钟，尽可能减少残留的盐分。

美国心脏科医学会建议健康的成人，每天的钠摄取量不要超过2300毫克，高血压患者每天的摄取量更应该小于1500毫克。颜宗海说，2300毫克的钠相当于1茶匙的盐，1500毫克较难做到，因此高血压患者吃酸菜更需谨慎，避免吃太多，尤其是在外用餐吃到的酸菜或民众自行在家腌渍，通常没有营养标示可以参考，更须斟酌用量。

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DIY细节多　有腐败恐发酵失败

台湾食药署提醒民众，酸菜、泡菜等发酵蔬菜保存期限较长，仍有极限，没有吃完应该冷藏保存，并尽快吃完，如果有发霉、变质就应该丢弃；如果在家DIY，务必注意制作环境的清洁，尤其是日晒的蔬菜不可以放在地上，还要有遮网，装酸菜的容器也要保持干净，用来做酸菜的蔬菜如果有腐败，可能造成发酵失败或产生异味，因此在事前清洗蔬菜的过程务必去除污染或寄生虫。

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