水果发霉｜削发霉部分可吃吗？1毒素损肠胃增致癌风险＋储存3招

台湾近期有饮料店被指控将木瓜发霉部分削去后制成饮品售卖，台湾台北市卫生局于17日前往多家分店稽查，未查获有发霉及逾期食材等情事，但信义A8分店业者现场无法出示木瓜来源凭证，已令20日前改善；另台北车站店查有出风口不洁等缺失事项，已令业者19日前改善。

事件在社群媒体引发热议，究竟把水果坏掉的部位削掉后还能不能吃？对此台湾台北荣总妇女医学部遗传优生科主任张家铭医师指出，水果长霉菌看起来只是表面长毛，但其实看不见的毒素早已“潜伏”到整颗水果当中！

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水果买回来放了几天，要吃的时候发现有点腐烂、发霉是常见的事。张医师说明，以最常见的青霉菌（Penicillium）为例，长在水果上肉眼可见的霉斑只是“冰山一角”，即使将烂掉的部分削掉，其菌丝早已伸入果肉深处，吃下去就等于把看不见的毒素也吞进肚子。因此水果发霉舍不得丢、继续吃，看似“聪明又省钱”的做法，可能造成极大的健康风险。

“棒曲毒素”伤肠胃更可致癌　苹果、木瓜易中招！

台湾张家铭医师指出，说到霉菌毒素，就不得不提到“棒曲毒素”（又称展青霉素，patulin）。这是一种广泛存在于腐烂水果中的毒素，尤其经常出现在苹果、梨、提子，还有最近引发讨论的木瓜上。这种毒素不只会让水果变质，据研究显示，它还有耐高温的特性，就算煮成果酱、打成果汁，也不一定能把毒素去除。棒曲毒素会损害肠胃道，引发恶心、呕吐、腹痛等不适，长期摄取还可能对神经系统、肾脏产生毒害，更有潜在的致癌风险。国际癌症研究机构IARC也已将棒曲毒素归于第三类致癌物。

台湾张家铭医师进一步表示，“水果发霉”的背后，有霉菌和细菌的“联合军团”在作怪。听起来陌生的青霉菌、曲霉菌、毛霉菌、交链孢霉菌，几乎天天潜伏在家中的水果盘。其中，以“青霉菌”最为常见，除了棒曲毒素，还会产生赭曲霉毒素等对肾脏有害的物质。另外，臭名昭著的“曲霉菌”会释放黄曲毒素，是公认的强烈致癌物质，长期摄取可能增加罹患肝癌的风险。而“毛霉菌”则会引发免疫力低下者的肺部感染，严重时甚至可能危及生命。

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雪柜不是万能！低温储存仍可发霉　别因“节省”得不偿失

台湾张家铭医师再次强调，一旦发现水果发霉，必须整颗丢弃，不要切除发霉部分继续吃。他也对水果的挑选及储存提出以下建议：

- 购买时的注意事项：挑选时应检查水果是否完整无损伤，因为水果表面的伤口是霉菌入侵的主要途径。购买时不要因贪图便宜而买太多，导致无法及时食用而发霉。
- 储存方式建议：水果储存应注意干爽和通风，特别是水分含量高的水果（如木瓜、提子等）更容易发霉，应避免将其闷在密闭空间。
- 雪柜储存须知：雪柜不是万能防腐神器！低温只能延缓霉菌扩散的速度，若水果已有霉菌，即使放入雪柜毒素还是会存在，如果从雪柜取出水果后发现发霉，千万别存在侥幸心理。

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台湾张家铭医师提醒，吃下发霉水果可能代表着“慢性中毒”的开始，看不见的霉菌毒素已经在悄悄侵蚀健康。若为了一时“节省”，却换来肠胃不适、肾脏受损，甚至提高癌症风险，实在是得不偿失。

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