炒菜致癌｜炒菜3贴士免吸致癌物冒烟才放菜增风险！消委会拣油5招

炒菜的第一步需要烧热油锅，不过何时才知道锅具烧热？或者你会认为油锅冒白烟便代表已烧热油锅，这时候下菜便一定没错！其实当油锅中飘出“阵阵白烟”需特别小心，因为这不是炒菜的好时机，长远而言更可能会致癌。

油锅冒白烟 炒菜营养大流失

炒菜、焖煮、快炒等烹调手法的第一步都是烧热油锅，锅够热炒出来的菜式才够香口。不过何谓锅够热？不少人会以白烟作为标准，当锅中飘出“阵阵白烟”便代表已经够热，可以料理，久而久之更成为了习惯。事实上，不管是油锅或是白锅，飘出白烟都是对身体及锅具有严重影响。以油锅为例，飘出白烟是代表油已经到了“发烟点”，炒菜会把当中的营养被氧化及营养素流失。

什么是油的发烟点？

根据食物安全中心资料显示，发烟点是指油加热后，开始冒烟的最低温度。当油温到达发烟点时有些脂肪酸会与其他两个单位拆伙，自己成为“游离脂肪酸”，随后跟空气中的氧化物散发到空气中，就变成看得见的油烟。油烟中有一种叫“丙烯醛”（Acrolein）的化学物质，长期便有如吸烟般的后果，容易引致肺癌。油的温度愈高，丙烯醛产生的速率也愈高。

烹调方式千百种，除了避免把油锅烧至冒烟外，了解各食用油的发烟点亦相当重要，从而依照自己的需求“找温度”，选购时需留意瓶身所标示的温度。据消委会资料，以下是各种植物油脂的冒烟点及烹调方法可供参考。

按图看各种植物油脂的冒烟点及烹调方法（由低冒烟点至高冒烟点排列）：

1. 冷压初榨橄榄油
冒烟点：325°F／163°C
烹调方法：不可以高温处理，宜作沙律及凉拌

2. 椰子油
冒烟点：350°F／177°C
烹调方法：中温处理，煎炒、烘焙

3. 精炼芥花籽油
冒烟点：400°F／204°C
烹调方法：高温处理，煎、炒、炸、烘焙、凉拌

4. 芝麻油
冒烟点：410°F／210°C
烹调方法：高温处理，煎、炒、炸、烘焙、凉拌

5. 葡萄籽油
冒烟点：420°F／216°C
烹调方法：高温处理，煎、炒、炸、烘焙、凉拌

6. 棕榈油、粟米油、花生油、向日葵籽油
冒烟点：450°F／232°C
烹调方法：高温处理，煎、炒、炸、烘焙

7. 橄榄油
冒烟点：450-465°F／232-241°C
烹调方法：高温处理及掠拌

8. 米糠油
冒烟点：490°F／254°C
烹调方法：高温处理，煎、炒、炸及烘焙

9. 牛油果油
冒烟点：520°F／271°C
烹调方法：高温处理，煎、炒、炸、烘焙及凉拌

消委会5个选购食油注意事项

市面上食油款式繁多，购买时应最先考虑会如何运用它，留意以下消委会建议5点选购注意事项便万无一失。

1. 保质期
大多数未开瓶的食用油，可在没有太阳和光线照射或高温的地方存放一至两年。有些的保质期只有一年，购买时应先查看包装上的保质日期。不过榛子油，牛油果油开瓶后要在3至6个月内使用；普遍的食物油则在开瓶后数月至半年内使用。

2.发烟点
发烟点形容食用油加热后开始产生烟的最低温度，长期吸入油烟中“丙烯醛”可引发某些癌症如肺癌。加热至冒烟的食用油由因过热而变得苦涩，所以购买前需要考虑所有的烹调方法。

3.稳定性
食油能否抵受高温和是否容易氧化和酸败亦是考虑因素之一。“多元不饱和脂肪酸”在高温环境下很容易氧化而变质，长期使用重复加热的植物油会促令血压升高、血管阻塞。

4.避免选择动物性食油
如猪油、牛油，它们本身已含有胆固醇，如果烹饪方法常常为高温煎炸炒的话应避免选用。胆固醇不耐高温，在高温下很容易氧化，成为“氧化胆固醇”，常吃的话对心血管系统有长远的影响。

5.食油特性
除了烹调方法，讲究点的话可以考虑食油的质地及味道。如果想道菜有香甜味道可以选择牛油果油。

炒菜免吸致癌物3贴士

油烟带有致癌物，那么何时才算是烧热锅而又未冒白烟？其实也有一些小方法可以得知锅的温度，以防止因温度过高而令食油变质及食材营养流失。

炒菜免吸致癌物3贴士：

1. 炒菜时把温度控制在200°F／93°C

保持200°F／93°C的油温，油就不会变质，吃了也不会有害。建议炒菜时先放一点水，水滚再放油，然后放菜炒因为水分会将温度拉低，又不易炒干。

2. 选用芥花籽油、葵花籽油

如果只是用作烹调及品尝𩠌菜的味道，芥花籽油和葵花籽油会是一个不错的选择。两者同是属于高中烟点食油，适用于高温煮食。

3. 建议家中准备3种发烟点不同的食油

各种食油各有不同营养，尽量多方摄取较健康。

资料参考 : 消委会 / 食油与健康关注委员会 / 食物安全中心