【阿爷厨房】独门秘方咕噜菇鲜甜浓郁八宝素汤 3道简易精致素菜
撰文： 尹嘉蔚
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鼎爷厨艺精湛，平日多煮大鱼大肉，难得煮几道素菜，色香味全，八宝素汤、蜜汁鲜猴头菇及雪菜毛豆豆腐，简单中见心思，素汤似肉汤甜，猴头菇变咕噜肉，枝豆都可以做𩠌，阿爷煮素贴士话晒你知。
八宝素汤
素汤，没有放肉的汤。以往不少人认为素汤味寡，没有味道，但选对汤料，素汤比肉汤更清甜、滋味和少油腻。阿爷的八宝素汤，材料丰富，腰果、栗子、核桃、眉豆、百合和蜜枣都为素汤带来甜味，腰果、栗子、核桃及眉豆煮汤后均有咬嚼感，质感如肉。此外，有丰富胶质的黄耳，一般来说，价钱比起其他菌耳贵，汤中有黄耳堪称上素。加配可清热祛湿的黄瓜，让八宝素汤更有食疗效果。
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蜜汁鲜猴头菇
咕噜肉是中式名菜，素食版多数用猴头菇来代替肉。阿爷用到新鲜猴头菇，蘸粉浆酥炸，粉浆如何调配亦有黄金比例可参考。另外，阿爷有独门秘方用一种食材取缔盐，令咕噜汁更香更醇。
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雪菜毛豆豆腐
处理腌菜，例如是雪菜，原来有两步要先做，先去掉多余的咸味及盐分，入馔时才更可口。枝豆即毛豆，记得先汆水才炒，令质地更软熟，豆身更干净。硬豆腐更是菜中精髓，选哪一款豆腐亦有要求，小心思可成就更美味佳肴。
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