饮食迷思｜饼干面包为什么能如此酥脆？全因加上2种材料施展魔法

“咔滋，咔滋”，一口咬下香气诱人的饼干、面包，清脆的声响伴随而来，这般口感总是让人爱不释手，但你有没有想过，为什么饼干、面包能够如此酥脆呢？

▼为什么饼干、面包能够如此酥脆呢？（点击下图看清！👇👇👇）

糖、油赋予食品酥脆的特性

其实，“酥”和“脆”是两种不同的口感，“酥”是酥松，像是菠萝包的菠萝皮，可以感觉到它的轻盈；“脆”则是脆硬，如同杏仁瓦片的质地，比较耐嚼。而影响酥脆质地的关键因素有两个，分别是糖与油。

糖：糖会提升成品脆度，然而蜂蜜、枫糖等液态糖会使面团含水量升高，进而导致成品中心口感转为松软，如想保有整体的酥脆口感，建议选用固态的砂糖。

油：油的含量愈多，成品会愈酥松，因此在传统糕饼中，会使用猪油或牛油堆叠油酥皮，营造多层次的口感，像是太阳饼、菊花酥、蛋黄酥，都利用了这样的手法。

在近年少糖、少油的健康浪潮之下，许多食谱调降了油与糖的比例，因此成品的味道和口感可能会稍有改变；反之，当饼干或面包愈酥、愈脆，可能就是添加愈多的油与糖，让人在没有意识的情况下，增加了身体的负担。所以，下次在选择饼干与面包的时候，不妨停下来思考看看，自己是不是误入了油与糖的美味陷阱呢？

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【本文获“沣食公益饮食文化教育基金会”授权转载，原文：食品科学的秘密，饼干、面包为什么能如此酥脆？】