【400次咖啡】抹茶纯素版更惊喜　无糖都得！化学博士解真相

大家跟著做400次咖啡（Dalgona Coffee），大赞效果神奇，却少有人破解咖啡“云泡”爆发的真正成因，记者于是访问科技大学的化学专家曾明蕙博士来一次学是学非。记者亦动手示范无糖版400次咖啡及纯素版400次抹茶，后者的效果及味道更惊喜。

400次咖啡的热潮风靡全球，胜在用易买又平的即溶咖啡粉（黑咖啡粉），零失败的方法，Instagram-able的吸睛相片，促使加了专有名称并有韩国综艺节目加持的“旧酒”突换新瓶。人人跟网上400次咖啡的教学比例，即溶咖啡粉︰热水︰糖 = 1︰1︰1来制作，然后配冰牛奶混合享用。有人赞味道好；有人认为味道没有特别；有人认为难饮到哭；有人认为咖啡泡太甜，大众的反应各异。对于想“走糖”的朋友来说，是否与Dalgona Coffee绝缘？记者于是尝试无糖版，亦不想费手劲用手打足5分钟，用1支$15的打奶棒来帮手，轻松地成功完成，不喜甜味咖啡的人表示味道不错。

整个过程其实没有秘诀，无糖也可以成功，只是云泡状的泡沫比较不稳定及粗糙，只要用即溶咖啡粉（黑咖啡粉）便可以。记者亦试过用Espresso，不可以做成连绵不断的云状泡沫。食物与科学的关系千丝万缕，重点是为甚么即溶咖啡粉有如此魔法可以做出如蛋白霜的泡沫？

400次咖啡无糖版

先看无糖版的400次咖啡影片示范︰

下图节录400次咖啡无糖版的做法︰

400次咖啡云泡状泡沫的真正成因　

记者就即溶咖啡粉的“秘密”请教了香港科技大学化学系、科学教育助理教授曾明蕙博士（Emily博士），虽然即溶咖啡粉所做成的泡沫俨如蛋白霜，不过黑咖啡粉的成分是soluble coffee（可溶性咖啡），其中不含乳化剂（emulsifier）及蛋白质，因此起泡成因并非由于蛋白质变性而引起的，是由于化学现象“皮克林稳定作用”（Pickering stabilization ）。

按图有Emily博士解释400次咖啡云泡状泡沫的成因，经整理后的解释︰

400次抹茶纯素版

当400次咖啡人人实试过了，并在社交平台上疯狂洗版后，网民自创出2.0版本︰400次抹茶、朱古力、奶茶及椰汁。在上述的成因中，抹茶粉等不能打起泡沫，因为它们无法形成含固体粒子的胶体，故此400次抹茶等要用到打蛋白及打忌廉的传统方法来制作。然而，对蛋奶敏感及纯素者来说，以Aquafaba（鹰嘴豆水）来打成泡沫，混合抹茶粉也可做成Dalgona Matcha，做法一样是非常简单，利用鹰嘴豆水加糖，以打奶棒打起泡沫，最后加入抹茶粉打匀便可。“奶泡”的味道令我惊喜，仿佛在喝著芝士奶盖，配冰豆奶或燕麦奶享用，想不到有意外的收获。

400次抹茶纯素版的影片示范︰

下图节录400次抹茶纯素版的做法︰

不过，Aquafaba做成的泡沫不能掺入可可粉，否则Aquafaba会消泡，亦无法再被打起。因此，绵厚原味的Aquafaba“奶泡”配朱古力奶，宛如品尝“芝士奶盖冻朱古力”的味道同样怡人！

下图有400次朱古力纯素版的做法及重点︰

400次咖啡风潮席卷全球

有网民粗略分析400次咖啡“爆红”的两大原因︰1.Instagram-able可吸Like，2.新冠肺炎影响下，全球人类被呼吁要留家抗疫，或有部分人要作居家隔离，制作400次咖啡成为消遣及保持社交上沟通的良好活动。本港人气Cafe（Lady M及屋子生活等）亦乘势推出新产品大热的400次咖啡；大埔有居民报料“Joe椰”有手打400次咖啡配椰汁开售，被网民喻为赚辛苦钱；全球网民持续几星期挑战Dalgona Coffee，有人以枫糖浆代替白砂糖制作，同样挑战成功。

下图辑录400次咖啡带来的全球热潮，尤其在Instagram上被疯狂式洗版︰

摄影、摄录、剪接、示范︰尹嘉蔚