【素食替身】鹰嘴豆水变蛋白霜　Aquafaba做蛋糕唔用鸡蛋白一样得

鹰嘴豆罐头随处有，浸泡鹰嘴豆的水，随手倒掉，谁知原来“厨余”是宝。
加糖打起鹰嘴豆水，变成蛋白霜的状态，被称为Aquafaba，代替鸡蛋白做蛋糕、素食牛油或马卡龙一样得！
摄影︰李启康、杜启邦

Aquafaba的出现仍非常“年青”，2014年，法国厨师Joël Roessel发现，罐头豆的水可以制成很像蛋白质的泡沫。这个没有鸡蛋成分的豆蛋白霜，可以模拟蛋白在烹饪中的功能及特性，包括乳化、发泡、黏合、凝胶化和增稠性能。做蛋糕、甜品、蛋白霜装饰、棉花糖及素牛油等，让那些对鸡蛋敏感及吃全素的人有“蛋白”可用。

如何代替？
1只中型鸡蛋的蛋白︰45毫升鹰嘴豆水
3只中型鸡蛋的蛋白︰1罐鹰嘴豆水

下图全程看清鹰嘴豆水变蛋白霜︰

按图看清鸡蛋白及鹰嘴豆蛋白​的比较︰

我们用鸡蛋白及鹰嘴豆蛋白各自做了蛋白蛋糕，两款均用相同材料分量，唯独蛋白按上面分量对换。

按图学做蛋白蛋糕（鸡蛋白及鹰嘴豆蛋白​的步骤一样）︰

其实，除了鹰嘴豆罐头外，其他的豆水也可以，例如红腰豆及白豆罐头。不过，鹰嘴豆水的密度及打成的质感最“实净”。虽然，制成的蛋糕不比鸡蛋美味及有漂亮外观，这方法却可以令全素及对蛋敏感的人有很好及相似度的代替品。

按图看外国网民用Aquafaba做成的各类食品︰

现阶段仍有不少食品科学家分析及研究Aquafaba组成的科学原理，最为人所知是Aquafaba主要由淀粉和蛋白质组成，透过结合空气，令鹰嘴豆水产生发泡的作用，由于Aquafaba中淀粉含量颇高，使Aquafaba能定型成稳定的凝胶。