【入厨贴士】煮茄子真的不变黑！实试坊间提议总结最佳方法是...

茄子变黑、茄子煮黑、茄子煮不变黑、茄子变黑能吃吗？全是处理茄子、做茄子料理时的最大疑问。坊间有不少提议令茄子如何不变黑，切、浸、煮三方面各师各法，记者实试坊间提案，并归纳简单的总结，易明易做，茄子不变黑真的有简单方法，即使变黑也可“补补妆”稍微变白。
摄影︰尹嘉蔚

买回来的茄子有漂亮的紫色外衣及珍珠白色的茄肉，但切开不久，茄子肉开始变黑！这是因为茄子肉含有“单宁”，当遇到氧气后便容易氧化，接触氧气的时间愈长；颜色愈深，从白色到褐色再渐渐变黑。要避免或减缓氧化的现象，便要减少茄子与空气接触的时间，因此如何切茄子也是关键，首要是尽量使白色肉不暴露于空气中。

避免茄子变黑方法1︰切！不论是清蒸、水煮、焖煮或油炸，建议切成圆块比切长条好，接触空气的面积较小，便不易因氧化而变黑。

避免茄子变黑方法2︰浸！好像薯仔一样，茄子切开后要尽快浸入水中。水在某程度上可隔开空气中的氧气，让茄子肉保持白色。

问题来了，坊间有建议用调味料来帮帮手，包括盐、白醋、食用油，有时单独使用，有时混合使用。加盐加醋是否真的有效？记者以6个样本进行测试，比较哪项最能减缓茄子肉的氧化速度。

按图看看用调味料帮手有多大作用及结论︰

避免茄子变黑方法3︰烹调！如何烹调保持茄子不发黑可算是最有影响力的一环，茄子的外皮含有“花青素”，外观及色泽会受到酸碱度影响，因此即使能保留茄肉不变黑，但茄子受高温烹调后，随时肉残色衰，大打折扣，见到都无胃口。

记者比较9种不同的烹调方法，包括水煮、清蒸、过滚油、热炒及微波法等，发现有3种方法值得推荐，可让茄子烹调后依然色泽鲜艳，茄肉熟透兼且味道不差。按下列各图看看比较，有3种烹调方法值得推荐，让茄子能保留鲜艳的紫色，味道及肉质等各样表现平均︰

茄子有丰富营养，从以上实测中，记者认为令茄子不变黑，可参考的最佳方法是以下4步，请点击下图看总结︰

以上的方法最简单、茄子梦幻的紫色能保留、肉质好及味道最舒服，不过，顺带一提要加惹味酱汁配搭水煮茄子享用，避免它们味淡如水。