【入厨贴士】芋头削皮防止皮肤痕痒3大方法 一种简单食材可止痕
香甜可口的蜜芋头、Q弹滑嫩的芋圆或是口感松绵又富含香气的芋头排骨，这些芋头料理著实掳获不少人的心！但你是否有过这样的经验？从市场买回芋头准备料理，却在削皮的时候手痒得不得了！到底是为什么呢？
文：蔡幸儒／食力
“芋头糖蛋白凝集素”、“草酸钙”是罪魁祸首！
根据国家环境毒物研究中心的植物性食品安全资料库说明，芋头中主要的毒性成分为“芋头糖蛋白凝集素（Glycol-protein taro lectin）、草酸钙针晶（Calcium oxalate crystals）二种。
其中芋头糖蛋白凝集素主要会透过与背根神经节细胞神经元（Dorsal root ganglion cells neuron）表面的接受器做结合，进一步改变细胞内的游离钙，最后导致疼痛搔痒的情形。而“草酸钙”这种针状晶体，在芋头中同样作为一种生物防御性分子，透过其针晶状的外型刺激皮肤，造成接触表皮的刺痒感，借以避免自己的球茎在大自然中被其他动物吃掉！
此外，过去台湾农业委员会农业试验所副研究员蔡淑珍等人也曾做过相关研究，在较容易造成麻刺感的芋头品种中，发现到除了草酸钙含量相对较高外，芋头中水溶性蛋白质成分与碱溶性酚类之间的交互作用，也同样会影响麻刺感的强弱程度。
不让芋头“咬手手”！避免刺痒有方法！
不过尽管生芋头中的这些天然毒性成分可能导致生食后，嘴唇、口腔、喉咙的肿胀不适，及在烹调时的“咬手”情形，但其实简单的透过加热方式，便可以破坏芋头糖蛋白凝集素，避免食用后的不适症状！而在前处理过程如何避免咬手，台湾行政院农业委员会也分享处理芋头的秘诀：
点击下图看清！
【拣芋头4大要诀】香甜松化轻身或重身好？ 芋头发芽可以吃吗？
按图了解挑选芋头的4大要诀：
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延伸阅读：
【本文获“食力”授权转载，原文：削芋头就发痒？都是这成分害你痒得“芋”罢不能！】
参考资料：
- The acridity factor in taro processing-Journal of Food Processing and Preservation
- 芋头蛋白质区分与其麻刺感相关性之研究，蔡淑珍、刘慧瑛、黄祥益，台湾农业研究，2006
- COMPOSITION AND UTILIZATION-FAO
- 菠萝咬嘴的秘密：尖尖碰碰拳
- 食品安全资讯网-芋头