辣椒酱做法丨无辣不欢怕吃到苏丹红？自制辣酱做错1动作颜色变黑
台湾苏丹红问题从一开始的“毒辣椒粉”烧到“毒辣酱”，最后连“沙茶酱”、“麻辣锅底”都中镖，一发不可收拾，让许多无辣不欢的人无所适从，对此就有专家亲授一款“自制辣椒酱”，在家就可自己做，不怕吃到苏丹红。
根据台湾《TVBS新闻网》报导，台湾国宴御厨雷议宗“雷师傅”亲自教大家自制辣椒酱，只想要有味道不想辣味者则可选择糯米椒，爱吃红、不爱吃太辣的人，可以选择辣椒大条一点、水分较高的“红辣椒”或“青辣椒”，而喜欢重辣口味者，则可以选择含水量比较低的小米椒或是指天椒。
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选好自己喜爱的辣度后，就可以开始做辣椒了，雷议宗表示，把辣椒洗净后，晾干，放入食物调理机或果汁机打碎，喜欢“麻”味的人可以加进花椒粒一起打，麻辣酱则可以选用鸡心椒再加上花椒粒一起打，打出来的辣酱再用油炒香，就是麻辣酱，可以自制麻辣锅。
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爱吃生辣椒的人把辣椒打碎后就可以调味食用了，但是生辣椒含水量高，要2～3天内吃完，否则很容易变质，要久放的话，就要放到锅子里，用芝麻油或是香油一起炒香，炒到有红油出来，就可以熄火，再加一点盐调味。
雷议宗特别提醒，喜欢辣酱有甜味的人要注意，煮的时候千万不要加糖，加糖的时机，要在熄火后、辣酱温度降到30度左右时，或是放凉后再加，否则糖发生梅纳反应，辣酱颜色就会变黑、不好看。
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最后，若你是喜欢吃蒜蓉酱的人，可以用2：1的比例，也就是2份辣椒、1份大蒜下去打碎，可以直接拿来当沾酱，但是加蒜泥的辣酱，没冰可能几小时就发酵、坏掉了，一定要把水都脱干。雷师傅建议先取一部分马上新鲜吃，其他的加沙拉油炒香，煮滚后看到边边的泡泡变小，代表辣椒和蒜泥水都脱干，可以熄火、放凉保存了。
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