辣椒油做法｜自制川味红油辣渣7贴士　花椒籽愈少愈好宜选哪种油?

以前是我没特别在吃辣的人，但很多年前迷上香料后就慢慢开始吃辣而接触到川菜和印度菜，加上其实一直很吃不惯只有辣味跟甜味的台湾辣椒酱，最后只能用肉身做实验研究而最终走上自给自足的道路。

这边分享一下我的川味红油食谱，俗称的川味红油其实就是辣椒+中式香料+食用油混合所的调味料，因为香气馥郁所以不管是单食用还是混合料理当基底酱料都能很大程度上提升菜品的层次，喜欢的请收下。

川味红油辣渣食谱（按图）

1. 大豆沙律油3L（中国是用菜籽油，但这种油台湾少用而且单价偏高，所以用一般烟点高的大豆沙律油即可）

2. 准备香料／辣椒／白芝麻

3. 由于川味红油的香气除了来自香料以外，辣椒也是一个很重要的因素，要做出较正宗的川味红油辣椒请选择干二荆条（增香但辣度中等）150g、干子弹头辣椒（朝天椒的一种，用于增辣）100g、干灯笼椒（Sweet Pepper 西方多用于生吃，增香不太辣）150g

4. 香料：白蔻5g、八角10g、草果3g（拍开去籽）、白芷4g、月桂叶4g、桂皮5g、木香5g、丁香2g、良姜3g、三奈5g、小茴8g、白胡椒 15g、香菜子 15g、大红袍50g、青花椒50g、白芝麻100g，以上香料中药行几乎都买得到，买不到的请上麻辣批发或拍卖买，香料没用完请放冰格，不然很容易走味

5. 有一派的做法是将香料泡水后拿到油里去炸提炼出香味，另一种则是直接打粉最后用热油淋，两种方法我都做过，香味的保存程度都很好，但第一种做法没有辣渣，所以这边用的是第二种。香料先上锅小火干煎过，去除香料多余的水分，煎一下有闻到香料的香味即可，切勿大火把香料煎焦。煎好的香料放凉后打粉后过筛，由于白蔻、草粿、花椒、小茴这类香料的纤维比较多，过筛剩下的渣建议多覆打几次尽量让粉细致以防影响口感。

6. 辣椒三种打粗粉，可以保留到有一些碎片跟辣椒籽即可，如果希望辣油的颜色够红，其中一种辣椒可以买现成打好的细粉

7. 准备葱几株／姜一块切开／香菜几株／洋葱一颗切开留皮。开油入锅，油温烧至100度后便可以开始放葱姜香菜洋葱。这一步主要是为了让葱姜等辛香料去除沙律油的油味，另一方面也增加辣油的香气。

8. 持续开大火加热，炸到洋葱青葱等变干黄漂起，拿滤网把葱姜等捞出，这时候油温大约在170-160度之间，为避免香料焦糊，油温大约降到140度后再开始准备泼油

9. 准备一个大脸盆或是调理盆，里面放入先前打好的辣椒渣和香料粉均匀混合，再撒上白芝麻，最后将140度油温的热油淋到盆内，边淋边搅拌

10. 等放凉后便可开始装瓶，一瓶赞的川味红油就诞生了。川味红油是一种能变出超多料理的调味料，加面加饭、凉拌菜、夫妻肺片、酸辣粉、馄饨饺子皆可用，用法可上YT搜寻。我用川味红油做的重庆酸辣粉，吃完实在麻辣鲜香，滋润的不得了

相关文章：Gi味俱全｜黄淑仪炸辣鸡翼食谱香脆入味8贴士　秘制炸浆2种粉必备

不失败贴士：

- 一次做建议3L沙律油起跳，因为打香料很麻烦，做太少不管备料还是工都不划算。

- 川菜的麻主要来自于花椒，花椒是含籽和水分愈少的品质愈好。一般中药行的大红袍就是红花椒，但因为大红袍在中医里面会入药，所以中药行有得买，青花椒不入药所以必须找专售香料的买。

- 花椒切记勿选台湾产的，不管香味和麻度都非常不优。

- 麻度上青花椒>红花椒，香度上则是相反，这两者比例可以照个人口味调整。

- 上述香料的内容其实也可以再加入更多种类，我自己的版本是有配到20几种香料，但都是个人喜好问题。克数不一定要照抄，重点在比例，可以初步去认识每种香料的特性，这点在印度料理的garam masala香料粉上的配置原则也通用

- 正常炼好的红油由于成分很单纯只有油+香料+干辣椒，原则上保存时间都非常长，放冷藏一年不是问题，但冰久了油会有一点稠，这是正常的。

- 由于川味红油本身并不含盐，所以当成调味料要变成一道料理时，盐、白胡、醋、酱油等调味料还是要记得补，红油本身只提供香气跟辣度上的辅助，底味还是要记得加。

其他网友留言：“超想吃”、“汗水狂喷啊XD”、“谢谢分享，收下您珍贵的配方。希望有日我也能成功”、“看起来真的好赞！也想自己做做看可是家里没有果汁机QQ”。

【本文获“爆料公社”授权转载。】