食物中毒｜如何防范米酵菌酸？一文了解限制菌体生长抑制毒素方法
台湾宝林茶室中毒事件烧得沸沸扬扬，这段时间也引起民众对米酵菌酸（邦克列酸）的高度重视，深怕一不小心误将米酵菌酸吃下肚。
台湾国立中兴大学生物科技学研究所孟孟孝教授表示：“它较可能出现在许多发酵制程不良，多数为家庭自制产、盐浓度低、油脂量高、和食品保存条件不佳的食品中。”
食物中毒常见4大物质（按图👇👇👇）
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“唐菖蒲伯克氏菌”具庞大基因组
米酵菌酸是由“唐菖蒲伯克氏菌”（又名伯克霍尔德菌）产生的一种粒线体毒素，曾经在印尼和中国曾爆发的椰子和粟米产品的食物中毒。孟孟孝说：“米酵菌酸首次现身在椰子发酵饼（一种特殊的天贝）中，但随后也零星出现在多种以米、粟米为原料的食品或发酵饮品、以及浸泡后的木耳。”
在了解米酵菌酸之前，必须先弄懂唐菖蒲柏克氏菌（Burkholderia gladioli），它是一群革兰氏阴性好氧细菌，在自然界中广泛存在。它们也常与其他动植物共生，危害或保护共生寄主，在人类身上也可以找到，像是囊状纤维化患者的肺气管黏液中也常见它的踪迹。
这一群细菌的生理特色是拥有庞大的基因组，因此能合成出各式各样具有不同生理活性的代谢产物，例如“抗生素”或“毒素”。
如何防范米酵菌酸？限制菌体生长、抑制毒素
在这群细菌中的一个特殊病源型“B. gladioli pv. cocovenenans” ，因为拥有一段特殊的bon基因簇，因此具有合成米酵菌酸（bongkrekic acid）的能力。透过检视bon基因簇的存在与否，得知在整体唐菖蒲柏克氏菌中约15%的菌株具有合成米酵菌酸的能力。
孟孟孝坦言：“虽然米酵菌酸中毒事件在整体食物中毒案例中仍属少数，但鉴于米酵菌酸的致命毒性，如何避免误食受米酵菌酸污染的食品必然是大众关切的问题。由于唐菖蒲柏克氏菌的普遍存在性，因此防范重点在于限制菌体的生长和抑制毒素的产生。”
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四大条件有利合成米酵菌酸
从有限的研究文献可以总结出一些注意要点，有利于唐菖蒲柏克氏菌生长和合成米酵菌酸的环境条件包括：
- 中性酸碱值（pH 6.5~8.0）
- 常温（摄氏26~32度）
- 食盐浓度小于2%
- 高浓度油脂（特别是油酸含量）
相反的，低温、高浓度的食盐、和醋酸能抑制毒素的产生，发酵食品中如果存在著乳酸菌也能达到菌株之间相互克制的效果。孟孟孝强调：“台湾家庭自己烹调的米饭、米粉等被污染的机率极低，不须过度担心，家中米食料理如果存放冰箱，一两日内即食，也不用担心。”
米酵菌酸毒性到底有多可怕？
到底为什么米酵菌酸致死性那么高？主要它能破坏“粒线体”生成腺苷三磷酸的能力，腺苷三磷酸是细胞中的能量货币，缺乏腺苷三磷酸的细胞直接挂点，导致中毒者身体各处全面崩坏，对人类而言，米酵菌酸的半致死剂量约为1-3毫克每公斤体重，绝对称得上是个致命毒素，所以从新闻事件中可以看到死亡个案都出现严重的全身器官衰竭。
6大超毒加工食品（按图了解👇👇👇）
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在没有解毒剂的情况下，我们有什么可以注意避免接触到米酵菌酸的方式吗？孟孟孝建议：“尽量少食低酒精度、低盐度、偏中性酸碱值的发酵食品或饮品。同时注意食品的保存条件，干式保存优于湿式保存；低温保存优于常温保存。”
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