腐乳冷知识｜腐乳开封后须冷藏　专家教购买3贴士分辨发酵或发霉?

拥有“东方芝士”美称的腐乳（又称豆腐乳），咸香又带有独特风味，堪称是搭配稀饭的最佳良伴，也是豆乳鸡、腐乳通菜等料理的灵魂佐料。如此独特的食物究竟是如何制作？又该如何判别品质好坏呢？

盐渍发酵过程　造就独特风味

台湾海洋大学食品科学系陈建利助理教授指出，传统腐乳的制作方法是先将板豆腐沾盐，再经过重压、脱去水分制成腐乳块，接著与曲菌、毛霉菌、米酒、香辛料、红曲或水果等材料混合后，静置发酵而成。

3步骤选购腐乳（按图👇👇👇）

腐乳的独特风味来自食材本身与发酵过程所产生的物质，因为各厂商有不同的发酵菌种与食材配方，使得各家腐乳的风味迥异，例如添加菠萝等蔬果，除了腐乳本身的香味外，蔬果中的酵素也会水解豆腐，使得风味更加丰富。

“1闻、2看、3检查”　3步骤选购腐乳

陈建利老师建议3步骤：1闻2看3检查，“闻”是打开腐乳时先闻一闻，应是自然豆香与调味料香，而不是酸败、腐败的臭味；“看”是指腐乳酱汁必须澄清可看见腐乳块，表面不能有发霉或菌膜；“检查”是指每块腐乳之间不能有沾黏、发霉的现象，若有则表示腐乳已经腐败。

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开罐需冷藏保存　确保食用安全

台湾食药署也提醒民众，腐乳的盐份高、水活性低，因此在未开罐时可以在室温下长期存放，若开罐后则务必冷藏保存，并且尽快食用完毕，以确保食用安全。

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