煲鱼汤贴士｜大厨煲鱼汤6招错1步不奶白！加1食材去腥提鲜 唔只姜

煲鱼汤贴士｜鱼汤鲜甜美味、香气诱人，不论是作为汤水或是配饭面都一样适合。不过煲鱼汤最想避免的当然是鱼腥味，试想像每一啖汤都散发著浓浓的鱼腥味，真的受不了。煲鱼汤最常见的去腥食材少不了姜和白胡椒，但如果不喜欢它们的味道，不妨尝试一种蔬果，亦有助去除鱼汤中的腥味！

煲鱼汤贴士｜鱼愈新鲜　腥味愈少

鱼汤鲜美，自家熬制一锅浓郁的鱼汤，加入不同的配菜如白菜仔、豆腐，有营又饱肚。一锅满分的鱼汤除了要奶白色外，亦不可以有鱼腥味。基本上鱼愈新鲜，腥气便愈弱，因此选用新鲜的鱼，制成品便不会太腥。其次煎鱼时记紧要把鱼以中火煎至全熟并煎香，防止鱼的血水及黏液令到鱼汤变腥。

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煲鱼汤贴士｜加萝卜汁鲜甜辟腥

不过并非次次煲鱼汤都可以买到新鲜鱼，有时为悭俭，有时因太晚，超市内只剩下一早㓥好的鱼，说不上非常新鲜，但烹煮难免会有鱼腥味。当然葱、姜、米酒有助去腥，但原来萝卜一样可以。

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按图看萝卜去鱼腥方法及步骤：

1 把萝卜去皮，用刨刨成蓉。分量大约是1/3条萝卜左右。

2 把萝卜蓉倒入隔筛中，用汤匙把萝卜汁挤出，备用。如没有隔筛，可把萝卜蓉放入煲汤鱼袋或棉袋，用手挤压鱼袋，以便挤出萝卜汁。

3 1/3条萝卜约可挤出50毫升的萝卜汁。

3 把鱼云洗净抹干。

4 中火烧热油锅，加入鱼云煎至两面金黄。

5 加入热水大火煮滚，转小火煲20分钟。

6 转中火，加入娃娃菜及萝卜汁煮10分钟。

7 加入豆腐续煮5分钟，加盐及胡椒粉调味，即成。为了增添酒香，亦加了约一个酒盖的米酒。由于加了萝卜汁，汤水的味道更多了一分清甜。

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萝卜为什么可以去鱼腥？

以往用姜、白胡椒去鱼腥主要是因为其气味比较大，可以完全盖过鱼腥。至于萝卜可以去鱼腥是因为两个成分。

按图看萝卜去鱼腥科学原因：

萝卜含有淀粉酵素，会与油一同溶解，具去油作用。其有机酸也会与引起腥味的胺，产生化学作用从而辟腥，若双手沾有腥味，也同样可以萝卜汁去除。

煲鱼汤贴士｜大厨教熬制奶白无腥味鱼汤6大贴士

煲鱼汤不止要无腥，而且更要奶白，煎鱼跟去汤油是两大关键！集合了几个煲鱼汤贴士，加上大厨雷启裕教授的4大秘诀，便能轻易煲出奶白无腥的鱼汤。

按图看熬制奶白无腥味鱼汤6个贴士：

1. 鱼鲜：最好用新鲜鱼，鱼愈新鲜腥味愈弱。
2. 干身：鱼洗净后要抹干，干身才可煎香。
3. 煎熟：鱼要煎熟，以免渗出血水，黏液和血水也会令汤变腥，且煎香才鲜甜。
4. 滚水：滚水撞入鱼身，一定要热水才能冲散鱼肉的蛋白质和脂肪，汤色变奶白。
5. 姜/米酒：加姜去腥去泡沫，加姜后会出现浮油和泡沫，这些会带腥味须去除，也可加米酒、白胡椒代替姜。
6. 猪肉提鲜：加猪腱或猪肉，能带出鲜味，汤水更鲜甜。