蒸鱼食谱｜清蒸石斑5秘诀要不要落盐？豉油黄金比例／1斤鱼蒸几耐
撰文： 邹家凤
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清蒸石斑，是大时大节喜庆宴客必备的名贵菜式，酒楼动辄索价三四百元，街市买一条约1斤重的青斑才一百元左右，东星斑也只二三百，想鲜甜嫩滑，蒸得恰到好处，大厨刘耀辉师傅就分享了5个蒸鱼秘诀，只须跟着以下步骤，便万无一失，送龙迎蛇，年年有余。
清蒸石斑食谱｜鱼身肉厚 忌先放盐
清蒸石斑，鱼的大细不同、鱼身厚薄不同，也会影响时间的控制。曾经跟大厨刘耀辉师傅请教，他说蒸鱼各师各法，有人喜欢先放油盐姜葱，有人蒸完只落豉油，很难分对错，可是，要肉质嫩滑，蒸石斑鱼时便不能先放盐，因它肉厚，下盐会令它更实不够滑溜。
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清蒸石斑食谱｜蒸鱼5大贴士
1. 洗净抹干
买新鲜鱼时，请鱼贩㓥好刮鳞、清理内脏，回家只需清洗抹干便可。但若买回来不是即煮，便不要清洗，原条放在雪柜，蒸前才拿出来处理以保新鲜。
2. 葱垫碟底
青葱部分放鱼面之外，也准备一些切段放碟底，然后才把鱼放上。这样除了可让鱼均匀受热免黐底，也避免鱼身浸着标出的鱼水，肉质较嫩滑。不用葱也可以筷子代替。
3. 一气呵成
水滚后放入鱼，以大火蒸，时间方间，1斤约6分钟，2斤约12分钟，不过，最直接的方法，还是买时问鱼贩，最准确。不过，每家的炉火强弱或碟的厚薄都有影响。中途最好不要掀盖偷看或翻蒸，宁可之后以滚油补救。
4. 自制蒸鱼豉油
豉油：老抽：糖：水的比例是2：1：1：1。还要加油煮滚。
5. 𪷽上滚油
鱼蒸好后放上葱，然后把煮滚的蒸鱼豉油𪷽上，若鱼还有少许黐骨未熟透，此时可以帮上一把。否则，这样连葱𪷽油，鱼味特别鲜香滑溜。
| 食谱 | 清蒸石斑（蒸） |
| 材料 |
青斑1条 (约15両)、葱1棵 蒸鱼豉油：豉油2汤匙、老抽1茶匙、糖1茶匙、水少许、油2汤匙 |
| 做法 | 1. 鱼洗净，抺干（预先已在鱼档㓥好）。 |
| 2. 一半葱切段，铺在碟上，放上鱼。 | |
| 3. 煲滚一锅水，放入鱼，以大火蒸约8-10分钟。 | |
| 4. 余下一半葱刮丝备用。 | |
| 5. 热镬落油，把拌好的蒸鱼豉油材料下锅，以中火煮滚。 | |
| 6. 鱼蒸好取出，放上葱，淋上蒸鱼豉油完成。 |
健康小贴士：
石斑，属深海鱼，含丰富奥米加3脂肪酸EPA和DHA，能降脂降血压，减少血管收𦂨，有助心血管疾病，其维他命A、B1、D、卵磷脂、铁、钙、镁、钾等营养元素，有助增强记忆力、延缓脑力衰退。不仅低脂肪高蛋白质，鱼皮还有丰富胶质，是女士护肤养颜的恩物。愈大条营养愈高，但含水银毒的机会也相对增加，斤多两斤重的斑鱼已足够。
摄录：刘晴
剪接：李贤华
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